Основные виды зерна: арабика и робуста

Арабика или робуста? Почему один вид остался в тени другого и насколько это оправдано. После прочтения ты сможешь узнать арабику и робусту не только по внешним признакам зерна, но и после первого глотка кофе.

История зерна

Арабика появилась на свет в регионе, охватившем несколько стран — север Кении, юго-запад Эфиопии и юго-восток Судана. Именно там, в результате естественного скрещивания, деревья робусты и эужениоидиса явили новый сорт кофейного зерна — арабику. Её массовое распространение началось в период активных экономических отношений между Харраром в Эфиопии и арабским полуостровом. Сейчас арабика занимает 60% всего кофейного зерна в мире и считается более ценной разновидностью из-за богатства своих вкусовых и ароматических характеристик.

Родиной робусты принято считать регион реки Конго, что в центральной Африке и обнаружили эти кофейные деревья лишь во второй половине XIX в. Этот вид зерна поначалу воспринимался как дикое растение, заполняющее африканские леса и, следовательно, начал массовое распространение значительно позже арабики. В 1900 г. на Юго-Восток Азии, где “листовая ржавчина” (болезнь кофейных деревьев) уничтожила все кофейные плантации на острове Цейлон и острове Ява, была завезена робуста, которая отлично прижилась и совершенно не боялась болезни.

Произрастание

Дерево арабики по праву считают достаточно прихотливым к внешним условиям. Произрастает оно на высоте от 800 до 2200 метров, а иногда и выше! Зерно нуждается в большом количестве удобрений, подвержено болезням, а в некоторых регионах требует систематического полива.

Растение, требующие постоянного ухода и внимания, может огорчить фермера генетическими отклонениями. Так, 25% деревьев от всего урожая могут вырасти маленькими, а через 5—8 лет умереть, так и не плодоносив. Вырастить достойный урожай сложно и ресурсозатратно.

Сказать о робусте подобное, будет неправильно. Дереву необходимо только тепло, поэтому походящий климат — тропики. Ягода может созреть как в горах, так и на равнине, а жару и ливни она настойчиво игнорирует. Робуста не требует тщательного ухода, а большинство болезней кофейных деревьев ей практически не страшны. Не удивительно, что robusta переводится как «сильный, крепкий». Название вида отлично отражает его сущность.

Казалось бы, можно было бы забыть про арабику и выращивать только робусту — ресурсов меньше, а чашка кофе дешевле. Но не сто́ит забывать про вкус, он играет одну из главных ролей в индустрии кофе. Урожай на ферме, уход за ним и окружающий терруар — все это формирует вкус напитка. Важно понимать, что робуста также требует хорошего ухода и внимания. Обделенный вниманием урожай арабики, будет хуже ухоженного урожая робусты.

Заварим кофе!

Перед приготовлением напитка внимательно изучим зерна. Форма арабики более вытянутая, углубление извилистое, а цвет насыщенный. У робусты, наоборот, форма округлая, углубление прямое, а цвет менее насыщенный.

Вкус кофе, сваренного на арабике, будет преимущественно кислотным и достаточно интенсивным из-за преобладающих липидов и сахаров. При тщательном подходе к зерну на всех этапах производства вкусовой потенциал будет неимоверно высок. Так в зависимости от сорта, страны произрастания, терруара и обработки, в чашке можно услышать сладость цитрусовых, кислотность ягод, аромат цветов и даже ноты дорогого алкоголя. Кофеина в арабике приблизительно 1,2%-1,5%, что немногим меньше по сравнению с робустой.

Робуста приобрела свои вкусовые ноты благодаря генетике. Для кофейной чашки будут характерны злаковые, ореховые, шоколадные и пряные оттенки. Значительной чертой напитка будет итальянская горечь, ведь кофеина в зерне порядка 2,5%-3%. Эспрессо на робусте высоко ценится в Италии, где уже сложилась многовековая традиция потребления небольшой порции кофе сразу у барной стойки. Также робуста дает больше крема в эспрессо, по сравнению с арабикой, а это самая ароматная и вкусная часть в напитке.

К счастью, спешелти индустрия не стоит на месте и уже сейчас окунувшись в фермерскую жизнь плантации робусты, можно сказать, что у вида перспективное будущее.

Выбор за тобой

У арабики и робусты есть свои фанаты и свои хейтеры. Каждый вид выполняет конкретную задачу и отвечает требованием потребителя. Конечно, выбирая альтернативный метод заваривания — аэропресс, воронка, френчпресс, лучше выбрать арабику.

Но за последние годы робуста привлекла значительное внимание ученого сообщества своим генетическим потенциалом, который значительно больше, чем у арабики.

Фермеры в свою очередь, пытаются улучшить качество сборки, сортировки и обработки ягоды. В хорошей робусте можно услышать ноты карамели, пряных специй, кислотность цитрусовых, а тело будет бархатным и округлым. Такую робусту называют «файн-робуста».

На стадии обжарки, заинтересованные в качестве продукта производители, экспериментируют в смешивании видов зерен. Так могут появляться бленды кофе, отсылающие нас к классическому итальянскому эспрессо с характе́рной горечью. Пробуя такой бленд с молоком, можно услышать нотки темного шоколада и грецкого ореха.

У каждого из видов есть уникальные особенности вкуса, которые при правильном приготовлении раскроются с лучшей стороны. Тогда уже не будет столь важным вопрос: «Арабика или робуста?», важным будет только момент.

Кофе без кофеина — он же «decaf»

Кофе появился, как напиток, из-за одного пастуха в Эфиопии. По легенде он заметил, что после употребления кофейных ягод его козы становились активными и отказывались спать по ночам. Он сам попробовал ягоды и обнаружил их тонизирующий эффект. О своих наблюдениях Калдим (так звали нашего героя) доложил аббату местного монастыря, но тот осудил пастуха и бросил ягоды в огонь. Помещение наполнилось соблазнительным ароматом жареных кофейных зерен, и аббат решил приготовить из ягод напиток. Выпив его, он ощутил заметный прилив сил, который позволил ему оставаться бодрым во время многочасовой вечерней молитвы. Об открытии аббат рассказал другим монахам монастыря, а те понесли знание дальше. Донесли его до двадцатого века, а затем люди вдруг решили попытаться сделать кофе без кофеина.

Почему?

Кофеин — это психоактивные вещество, которое стимулирует центральную нервную систему, повышает давление, ускоряет пульс, расширяет кровеносные сосуды. Его назначают при сонливости, головных болях, снижении умственной и физической работоспособности. Однако, помимо всех его достоинств, у него имеется ряд возможных недостатков (бессонница, тремор, головная боль), которые и побудили Людвига Розелиуса и Карла Виммера сделать декофеинезированный кофе. (Рецепт был не самый удачный, так как включал в себя использование бензола — опасного для здоровья канцерогена).

Процесс декофеинизации, в целом, довольно прост:

1. Возьмите кофейные зёрна.
2. В течение тридцати минут воздействуйте на них горячим паром, что позволит порам кофейного зерна раскрыться.
3. Затем приблизительно в течение 10 часов обрабатывайте зёрна дихлорметаном (СH2Cl2).
4. Смойте удалённый кофеин водой.
5. Вновь обработайте зерна горячим паром, чтобы удалить остатки дихлорметана.
6. Готово!

Честно говоря, весь вышеописанный процесс выполнить самостоятельно довольно проблематично, этим занимаются профессионалы своего дела, а нам остаётся лишь обжарить и зафасовать этот кофе для вас.

Декаф в Сибаристике

Основная причина ввода декафа в нашу линейку проста: мы хотели порадовать любителей яркого, интересного кофе, который можно пить, например, поздно вечером, не опасаясь промучаться всю ночь в бессонницей. Более того, некоторым людям кофе противопоказан с точки зрения здоровья, а декаф становится для них отличным способом наслаждаться этим древним и вкусным напитком. Когда на рынке появилось вкусное зелёное зерно без кофеина, мы долго не думали и запустили его в производство.

Когда мы делали наш первый декаф, то и представить не могли, что будет такой высокий спрос на кофе без кофеина, поэтому решили запустить и второй лот без кофеина — уже из Колумбии. Метод декофеинизации у этого зерна другой: это СО2-экстракция, где в качестве растворителя используют жидкий углекислый газ, который избирательно действует именно на кофеин, не влияя на другие соединения в кофе.

По итогу мы получили два декофеинезированных лота:

Декаф Микс — смесь из Гватемалы, Индонезии и Кении. По вкусу напомнит компот из сухофруктов, цитрусы, тёмный шоколад.

Колумбия Эксельсо Декаф — бленд колумбийских арабик с характерным вкусовым букетом, средним телом, и приятной яблочной кислотностью. Во вкусе: красные ягоды, яблоко, карамель, цитрусы.

Более того, для декаф-зерна мы используем обжарку омни. Это что-то среднее между ярким фильтром и карамельным эспрессо. Поэтому эти лоты будут прекрасно раскрываться и в альтернативных методах заваривания, и в турке, и в гейзерной кофеварке.

Способы приготовления декафа

Возьмите 60 грамм кофе крупного помола на один литр воды, и вы получите сладкую фруктовую чашку.

Хотите приготовить кофе в турке?

20 грамм кофе тонкого помола, 200 гр воды и доведите до кипения на медленном огне.

Эспрессо? 18 грамм сухого кофе на входе и 42 грамма на выходе за 26 секунд дадут вам вкусную плотную яркую чашку без кофеина.

Это ещё не всё. Для вашего удобства, мы запустили эти лоты в формате дрип-пакетов, для заваривания которых вам понадобится лишь кружка и горячая вода.

Вскипятите чайник, подождите пару минут, установите дрип-пакет на чашку. Сделайте два полных вливания и одну половинку. На выходе у вас получится сладкая чашка очень близкая по вкусу на кофе из капельной кофеварки и без кофеина.

Нам не важно, любите ли вы кофе с молоком или без. Добавляете ли вы сахар, пьёте ли яркий кислотный фильтр-кофе или предпочитаете только сладкий плотный эспрессо. Хотите ли вы кофе с кофеином или без, нам главное, чтобы вы остались довольны, и мы готовы ради этого постараться.

В поисках новых знаний и опыта мы собрали делегацию Сибаритов и отправили их в турне по миру. Недавно ребята вернулись из столицы Турции — Стамбула. Из заметок закончившегося ежедневника и более сотни гигабайт фотографий мы отобрали пять кофеен с собственной обжаркой, которые растопили питерские сердца Сибаритов.

Parsa

Ребята активно развивают и популяризируют философию размеренного и спокойного образа жизни. Точечный желтый свет, исходящий от торшеров, создает ощущения тепла и уюта и удачно подчеркивает элементы стильного интерьера. Место пользуется популярностью только у местных — туристы в кофейню практически не заходят, что было нам на руку. Если решишь провести весь день с ноутбуком, за соседним столом будет заниматься пара студентов, кодить айтишник либо рисовать дизайнер интерьера. Погрузиться в дела и отдалиться от городской суеты помогает удачно подобранный плейлист, а с перерывом поможем кофейное и десертное меню.

Самостоятельное brew menu состоит из восьми позиций — начиная от V60 и заканчивая Кемексом и Сифоном. Batch brew здесь не совсем классический — фильтр варят конкретно под запрос, что позволяет выбрать зерно самостоятельно. Постоянный запрос Сибаритов — Ethiopia Bombe Qonqana. Сколько позиций во всем меню напитков — сосчитать не получилось, но кажется, что любой гость найдет привычный для себя напиток. В десертной карте можно обнаружить как сдобу, так и полноценный торт, а внимание стоит обратить на мягкое шоколадное печенье из песочного теста и нашего фаворита среди десертов — веганский лимонный тарт.

В интерьер кофейни удачно вписывается панорамное стекло, за которым удачно расположился ростер. Наблюдая за рабочими процессами по ту сторону, невольно погружаешься в аромат свежеобжаренного зерна, окутывающего кофейню. Parsa Coffee Roaster вышли на рынок в 2020 году и сразу увлеклись сложными лотами и экспериментами с обжаркой зерна. Уходя домой, всегда можно прихватить пачку понравившегося зерна.

Spada

Заведение находится в милом и спокойном районе с современной инфраструктурой и чистыми улочками. Сама кофейня небольшая, но, как принято, имеет обустроенную террасу с множеством посадочных мест. Отсутствие розеток и WiFi подсказывает, что в заведении нужно наслаждаться offline-жизнью. Уютную атмосферу создает желтый свет и стильный интерьер, а за комфорт отвечает приветливый персонал и разнообразное меню.

Ассортимент напитков включает турку, найти которую не всегда просто. Здесь можно не только выбрать понравившееся зерно для своего напитка, но и попробовать bulletproof — кофе с маслом, который отлично насыщает и придает энергии! Любой напиток могут сделать на альтернативном молоке и предложат полезный фуд от своего кондитера. Больше половины десертов без глютена, с низким содержанием сахара и высоким содержанием свежих ягод.

Обжарочный цех находится за пределами кофейни, но свежий кофе собственного производства всегда есть на витрине. По рассказам бариста, команда постоянно прокачивает себя в каппинге и других тренингах.

Kava

У бренда Kava четыре локации. Мы расскажем про кофейню под названием Kava Coffee Home, которая находится на Leylek Sk. Двухэтажное светлое заведение с панорамными окнами, залитыми солнечным светом. Место идеально подойдет как фрилансерам — на втором этаже можно неплохо зависнуть с ноутбуком, так и ценителям кофейных ритуалов. Кофейня на Leylek Sk славится своим разнообразным ассортиментом зерна и блюд.

«Привет, я Калдим. Будешь кофе?»

Если не все, то многие слышали легенду о пастухе Калдиме, который стал первооткрывателем кофейного дерева. Следом за ним предки племени Оромо, что в Эфиопии, использовали зерна кофейного дерева, которые придавали им сил и выносливости. Неизвестно, варили эти ребята воронку или просто жевали зеленку*, но в 850 году кофе нашел свою аудиторию. Пока только эфиопскую.

*зеленка ; зеленое кофейное зерно

Кофе стал частью европейского общества в 17 веке, после открытия первой кофейни в Венеции. Люди полюбили напиток и ритуалы, сопровождающие его. Кофе бесцеремонно ворвался в жизнь человека и практически заменил воду, заняв второе место по потреблению во всем мире. С бодрящего напитка начинается день, дружеская или корпоративная встреча проходит за кофе, а удачные свидания принято заканчивать приглашением в гости на чашечку-другую. Этот напиток стал сильно влиять на все сферы нашей жизни, ощутимо меняя их. Теперь кофе часть стремительной жизни: в стаканчиках «to go» — для одних и «новое вино» наделенное неординарным вкусом и ароматом для других.

Напиток пьют во всем мире, начиная с самых употребляющих стран Скандинавии, заканчивая странами Океании, которые только входят во вкус. При этом многие остаются в неведении, как напиток влияет на наш организм. Кто-то радикально отказывается от кофе, а кто-то превышает суточную норму и даже пьет его перед сном.

После более детального исследования вопроса мы успокоились, налили себе кофе и сели писать эту статью. Начнем с того, что внутри нашей кружки.

Состав, который не уместить на этикетке

Арабика, пожалуй, самый распространенный вид кофейного зерна. Не важно, пьете вы кофе от спешелти обжарщиков или предпочитаете вариант из масс маркета и там, и там будет надпись «Арабика 100%».

Зерна арабики содержат 1,5% кофеина и 98,5% слухов т. е. никто толком не знает, что входит в оставшиеся проценты и как они влияют на организм. В неизвестное число процентов входят белки, жиры и углеводы, а также минералы, антиоксиданты, клетчатка, липиды, витамины разных групп и еще многие другие соединения, количество которых переваливает за две тысячи.

Про все элементы рассказать мы не сможем, а вот в понятие кофеина углубимся. Это вещество из группы алкалоидов и является следствием защитной реакции растений на внешние раздражители. Помимо кофе, кофеин содержится в чае, какао, матте и «кока-коле» («черноголовка-коле»). Основной эффект вещества возбуждение разных систем организма человека. Кофеин, прежде всего, влияет на нервную и сердечно-сосудистую системы, а также повышает выработку нейрогормона дофамин в нашем мозге поэтому после кружки кофе вы счастливы и готовы разделить счастье с другими, оставив немного чаевых в любимой кофейне.

Второе по популярности кофейное зерно робуста. Там содержания кофеина немного выше, примерно 2,5%. Робуста занимает приблизительно 1/3 рынка, широко распространено в Юго-Восточной Азии, Индонезии и Африке, но не находит большого отклика в мире спешелти из-за своей простоты.

Будь индивидуальным

Мы решили не трогать «британских ученых» и обратились к исследованиям независимых медико-биологических специалистов и мнению профессионалов кофейной индустрии. В поисках ответов на вопросы — «вреден ли кофе?», «в чем заключается польза кофеина?» мы пришли к простому, но важному тезису «к кофе необходимо найти индивидуальный подход ». Чтобы было проще это сделать, мы внесем немного ясности во взаимодействие кофе и организма.

Говоря об индивидуальном подходе, мы имеем в виду не только особенности твоего организма, но и ряд других факторов качество кофе, сорт и даже способ приготовления (спойлер: нашему организму больше нравится фильтр-кофе).

Правда о кофе

В долгосрочной перспективе кофе снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и образования тромбоза вен. Мы ничего не перепутали и начали с самого распространенного мифа, найдя его опровержение в National Library of Medicine (Национальная Медицинская Библиотека).

Кофеин способствует активному расщеплению жиров, преобразовывая их в энергию — что очень здорово во время тренировок.

Антиоксиданты просто переполняют чашку напитка — при правильной и сбалансированной диете ты получишь больше всего антиоксидантов именно из кофе.

Кофе снижает риск развития кариеса, если пить его без сахара. Конечно, напиток может окрашивать эмаль, но наши бариста рекомендуют использовать качественную отбеливающую пасту. Мы доверяем их улыбкам.

Кофе взаимодействует с центральной нервной системой и повышает выработку нейромедиаторов серотонина (не путать с певцом), норадреналина и дофамина. Это сильно помогает в предупреждении болезней Альцгеймера и Паркинсона, а также благоприятно воздействует на снижение риска депрессии.

Внимание, сладкоежки! Кофе помогает твоему организму использовать инсулин, тем самым регулируя уровень сахара в крови и уменьшая тягу к сладкому. Все благодаря магнию и калию, которые содержатся в напитке.

Тоже правда о кофе

Не самый приятный, но честный абзац о любимом продукте.

Кофе повышает риск переломов у пожилых людей. Напиток повышает выведение кальция из организма, что способствует потере костной массы и уменьшению плотности костей.

«Не пей 65 градусов по Цельсию!» Это скорее относится ко всем горячим напиткам чрезмерное употребление напитка температурой выше 65℃ повышает риск развития рака пищевода. Дай своему кофе хотя бы немного остыть.

Кофе воздействует на нервную систему, а значит он может быть вреден для людей с психическими расстройствами, перевозбуждая их психику, вызывая тревогу и даже панические атаки.

Напиток закисляет нас. Кислая среда нежелательная для организма и является стимулирующей при развитии заболевания. Дабы нормализовать кислотно-щелочной баланс в организме, пей воду.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует

Не стоит ограничивать себя в удовольствии насладиться чашкой кофе, особенно если соблюдать норму 400 мл (3 чашки кофе).

Пей немного остывший кофе, да и в целом любой напиток — это полезнее для желудка. А после выпей стакан воды нормализуй кислотно-щелочной баланс.

Обращай внимание на качество кофе и способ его приготовления кофе, приготовленный с использованием бумажных фильтров (воронка, аэропресс и прочее), не содержит кафестол, который провоцирует рост уровня холестерина.

И самое главное пей кофе, внимательно наблюдай за своим организмом и будь счастлив!

За что мы любим аэропресс?

Я люблю аэропресс за его компактность. Есть Aeropress Go — такой современный, красивый, с ребристой чашечкой в комплекте, куда ты сразу продавливаешь напиток, и плоским, как зеркальце в косметичке, кейсом для бумажных фильтров. Он меньше в объёме, чем обычный, более компактный — его, наверное, удобнее возить в путешествия. Но и обычный аэропресс тоже вполне мобильный — его можно взять с собой на долгую прогулку, в поход, залить водой из термоса и заварить вкусный кофе.

Раньше аэропресс казался мне более «пыльным», чем воронка. И если гости любят кофе поплотнее, я предлагала им заварить иммерсионную воронку. Да, кофе в аэропрессе не такой прозрачный, как кофе, заваренный в фильтре, в ребристой воронке Origami или в капельной кофеварке Wilfa. Но всё равно это очень вкусно.

Какие зёрна лучше всего подойдут для аэропресса?

Самый вкусный кофе тот, который нравится вам, поэтому и для аэропресса он подойдёт лучше всего. Если вам нравится какое-то конкретное зерно и вы хотите попробовать заварить его в новом девайсе — допустим, аэропрессе — это будет тот же кофе, к которому вы привыкли, только более жирный, более тельный. Если покрутить сервер — стеклянный чайничек, мы увидим, что тело напитка не «чайное», не лёгкое, а плотное и обволакивающее.

Мне нравится варить в аэропрессе кофе натуральной или экспериментальной обработки. В нём тело напитка получается жирное, сиропистое, округлое, тельное, плотное — такими я больше хочу видеть экспериментальные лоты. Например, наши Перу Кахамарка, Гондурас, Эфиопия Кочере, Уганда Чигалагала.

Аэропресс на зёрнах мытой обработки лично мне кажется излишне кислотным — не самый выигрышный для этих зёрен тип заваривания, на мой вкус.

Как мы подбираем рецепт заваривания кофе в аэропрессе?

Технология приготовления у нас одна, но мы можем менять граммовку кофе — например, взять не 15 грамм, а 16 — поменять помол или температуру воды. Это 3 переменные, которыми можно манипулировать, но метод один и тот же.

Как с воронками: наша классическая пропорция для Hario — 15/250, но иногда мы можем взять 16 грамм кофе, можем поменять помол или температуру воды, но сама технология неизменна — 250 грамм воды мы разделяем на 5 вливаний: по 50 грамм каждые 30 секунд. Это гарантирует, что кто бы не заварил воронку, у любого бариста она получится одинаково вкусной.

Метод, которым я завариваю аэропресс, называется обратным. Есть прямой метод, а есть обратный или ещё говорят «перевёрнутый». Берём 15 грамм кофе, засыпаем в аэропресс, очень быстро вливаем в него примерно 210 грамм воды — и начинаем перемешивать, придерживая аэропресс, чтобы он не упал. Перемешиваем до 1 минуты — так мы ускоряем экстракцию: заставляем все кофейные частички танцевать, отдавая максимум своего вкуса.

Потом я закрываю сито в аэропрессе, закручиваю, резко переворачиваю — и мне сразу нужно подготовить сосуд, в который я буду продавливать кофе. Продавливаю приблизительно до 1:50 — 2 минут. Здесь я ориентируюсь на собственный вкус: например, если я продавливаю до 2 минут и вижу, что напиток получается какой-то тяжёлый и плотный, но помол менять не хочется — хочется, чтоб он получше сварился — значит, я должна чуть активнее продавливать.

Воду для заваривания зёрен натуральной обработки я беру градуса 93-94 — это будет оптимально что для Уганды, что для Перу. А помол всегда выбираю интуитивно. Например, нам приходит новое зерно — и в зависимости от его дескрипторов я предполагаю, что будет хорошо вот так, с такой температурой. Есть, конечно, какие-то базовые знания, что экспериментальные лоты натуральной обработки лучше варить на 93-94 градусах, мытой — по умолчанию на 95-96. Но мне кажется, что в кофе, как и в кулинарии, есть секретный ингредиент, Любовь. Это как готовить пирожки: без уважения к продукту и любви к человеку, для которого готовишь, вообще ничего не получится.

Знакомьтесь — это Настя, тренер школы Sibaristica.

Успели купить свежее зерно?
Отлично! Предлагаем прокачать свои навыки приготовления кофе при помощи воронки — одного из самых доступных способов альтернативного заваривания кофе. Приготовьте кофемолку, чайник, парочку фильтров для кофе и, конечно же, V60 — и мы начинаем!

Бэкстэйдж и эмоции со съёмок этого видео =)

Знакомьтесь — это Настя и она невероятно харизматична.
Школа- вотчина Насти, где она подробно рассказывает как более тонко понимать кофею