Уганда — родина робусты (Coffee canephora) Она широко известна как «жемчужина Африки» благодаря своей великолепной фауне и флоре.

История

Дикие тропические леса Африки, особенно бассейн реки Конго и регион вокруг озера Виктория, являются родиной робусты. В Уганде её впервые документально зафиксировали британские исследователи Ричард Бёртон и Джон Спик во время экспедиции 1857-1862 годов.

Местные народы, такие как Буганда и Буньоро, использовали кофе задолго до прихода европейцев:
• Жевание ягод: Самый древний способ. Ягоды жевали для бодрящего эффекта, часто смешивали с жиром и скатывали в шарики для длительных походов.
• Приготовление напитка: Из высушенной кожицы (каскары) или обжаренных зёрен, перетёртых в ступке.

Колониальный период:

С конца XIX века кофе из местного растения превратился в экспортный товар.
• 1890-1900-е — Первые посадки: Британские власти и миссионеры, заметив дикие заросли, заложили первые плантации арабики (несвойственной региону) около Энтеббе и на островах Сесе.
• 1900-е — Промышленный старт: Колониальная администрация стала продвигать выращивание кофе. Завезённая арабика оказалась уязвима к болезням (особенно ржавчине листьев), что заставило обратить внимание на местную, устойчивую робусту.
• 1910-1930-е — Законодательное принуждение: Закон о выращивании хлопка и кофе (1913) обязывал каждую семью высаживать не менее 200 кофейных деревьев. Это привело к массовому распространению кооперативов робусты.
• 1920-1930-е — Создание инфраструктуры: Появились первые станции обработки, а в 1933 году был создан Департамент исследований кофе (Coffee Research Department).

После обретения независимости (1962 г.)

• Кофе остаётся ключевым экспортным продуктом, часто занимая первое место по валютным поступлениям.
• Либерализация 1991 года: Ликвидация государственной монополии Uganda Coffee Marketing Board (UCMB) открыла рынок для частных экспортёров, повысив доходы фермеров и конкуренцию.
• Сегодня Уганда — один из крупнейших мировых производителей робусты (2-3 место после Вьетнама) и значимый производитель арабики.
Экономическая роль кофе
Кофе играет ключевую роль в экономике Уганды. Более 1,8 миллионов фермеров занимаются его выращиванием. На кофе приходится почти треть экспортных доходов страны, что финансирует развитие инфраструктуры: дорог, больниц и школ.
В мае 2025 года Уганда впервые обогнала Эфиопию, став крупнейшим экспортёром кофе в Африке; стоимость экспорта превысила 2 миллиарда долларов США.

Структура производства и выращивание

На робусту ежегодно приходится более 80% производства (соотношение с арабикой примерно 4:1). Кофе начинают выращивать в новых ргионах.
Условия произрастания:
• Климат и высота: Уганда обладает влажным и тропическим климатом. Арабику выращивают в высокогорьях (1600-2300 м над ур. м.), что снижает риск болезней. Робуста растёт на более низких высотах (до 1200-1500 м).
• Смешанные посадки: Кофе часто выращивают вместе с бананами и бобовыми, что обеспечивает продовольственную безопасность и дополнительный доход.
• Большая часть кофе производится мелкими фермерами, которые объединяются в кооперативы. Сбор ягод (особенно арабики) и сортировка происходит вручную.

Роль женщин в индустрии

Женщины играют ключевую роль в выращивании кофе, но сталкиваются с ограничениями в контроле над доходами, владении землёй, доступе к кредитам и обучению. Из-за традиций, которые мешают женщинам наследовать земли (такая возможность есть только у мужчин) у них возникают трудности вступления в официальные кооперативы, которые требуют наличия плантаций.
Инициативы таких организаций, как Bayaaya, Farm Africa, Kawacom (проект Сипи Фоллз), работают над расширением прав и возможностей женщин-фермеров через агробизнес, предоставляя им финансовую поддержку и усиливая их роль в принятии решений.

Объемы производства и экспорта

Экспортная выручка показывает устойчивый рост благодаря увеличению объемов и цен мирового рынка.
Ключевые рынки: Европейский Союз (Италия, Германия, Бельгия), США, страны Африки, Судан.
Цены в Уганде тесно привязаны к биржевым котировкам (Лондон — для робусты, Нью-Йорк — для арабики).
• Производство (2021): 4,8 млн мешков (по 60 кг) или 288 000 тонн. Это 8-е место в мире.
• Цены: Диапазон от ~126 центов (робуста) до ~221 цента (арабика DRUGAR).
• Экспорт (ноябрь 2024 — октябрь 2025): 8,4 млн мешков на сумму 2,4 млрд долларов США. Рост по сравнению с предыдущим годом составил 47% в объёме и 77% в стоимости.
• Экспорт в октябре 2025: 685 720 мешков на 185,56 млн долларов (597 925 мешков робусты и 87 795 мешков арабики).

Управление по развитию кофе Уганды (Uganda Coffee Development Authority, UCDA)

UCDA не только регулирует отрасль, но и активно развивает её: продвигает кофе на рынках, регистрирует новых производителей, работает со всеми звеньями цепочки поставок (обжарщиками, трейдерами). Благодаря её программам удаётся реализовывать значительные объёмы по высоким ценам.

Крупные кооперативы страны:

Kibingo Coffee Farmers Cooperative Society (KCFCS) — зарегистрированы более 2387 участников и 50 штатных сотрудников. В основном выращивают робусту.
Gumutindo Coffee Cooperative — состоит из более 10100 фермеров. 90% из них выращивают арабику и обрабатывают её мытым способом.
Ankole Coffee Producers Cooperative Union (ACPCU) — состоит из 32 кооперативов (более 16 000 индивидуальных фермеров), которые выращивают робусту на экспорт.

Виды, разновидности и регионы

Робуста (~75% урожая)

Регионы: низкогорья Центральной, Восточной, Западной и Юго-Восточной Уганды (до 1200-1500 м), особенно вокруг озера Виктория.
Разновидности: Nganda и Erecta. Они устойчивые к болезням и проносят больше урожая.

Арабика (~25% урожая)

Регионы: высокогорья (1500—2300 м) на склонах гор Элгон (восток), Рувензори и Мухабура (юго-запад).
Основные разновидности: Kent, Typica, SL-14, SL-28, SL-34, бурбон и катимор.

Ключевые регионы:

• Бугису (склоны г. Элгон): «Жемчужина» угандийской арабики. Вкусовой профиль: винные оттенки, инжир, изюм, цитрусы (WUGAR).
• Западный Нил: высота 1300-1600 м. Известен цитрусовыми профилями (WUGAR).
• Рувензори («Лунные горы»): вулканические почвы, высота 1500-2300 м. Чаще встречается натуральная обработка (DRUGAR).

Сбор урожая

Он зависит от региона. Например, в Бугису основной урожай — с октября по март, флай-кроп — с мая по июль.
Обработка
Арабику обрабатывают мытым и натуральным способом, робусту натуральным (редко мытым способом).
В Уганде их называют:
Wugar — Washed Uganda Arabica
Drugar — Dried Uganda Arabica
Wur — Washed Uganda Robusta

Классификация

Внутреннее потребление

Внутренний рынок поглощает всего 3—5% производства.
Причины:

1. Слабое продвижение и бОльшая любовь угандийцев к чаю.
2. Лучшее зерно уходит на экспорт. Местные обжарщики часто вынуждены работать с дешёвым зерном или отбраковкой (BHP).
3. Неразвитость обжарки: в стране всего около 12 местных ростерий. Некоторые вынуждены обжаривать за рубежом (например, в Танзании).
Тем не менее, рынок постепенно растёт, появляются новые кофейни, привлекающие средний класс.

Наша команда в Уганде

Мы поехали в Уганду на встречи с двумя потенциальными поставщиками.
Первый — из западного региона страны, из городов Мбарара и Ибанда, это недалеко от границы с Руандой. Второй — из восточной части, со склонов потухшего вулкана Элгон, недалеко от столицы.
Оба региона славятся невероятно богатой природой и развитым сельским хозяйством. Там выращивают множество фруктов: бананы, папайю, ананасы, авокадо, манго и, само собой, кофе. Также культивируют рис, картофель (местный картофель весь сладкий, и угандийцы очень удивлялись, узнав, что в России он несладкий) и множество других культур. Местные шутят, что здесь даже если воткнуть в землю палку — она прорастёт.
Мы провели встречи, посетили небольшую локальную ростерию при ферме, осмотрели там станцию обработки, а также станцию предэкспортной подготовки. Обсудили возможные объёмы поставок и стабильность качества.
Затем мы отправились восточнее — в столицу страны — Кампалу . Там мы посетили ещё одну станцию обработки и предэкспортной подготовки.
Основной целью поездки была оценка возможности поставок стабильного по качеству кофе в необходимых нам объёмах. Увиденный потенциал нас вдохновляет, и мы надеемся на удачные сделки, а в будущем — на расширение ассортимента из этой страны.

Итог

Уганда — ключевой игрок на мировом кофейном рынке, особенно в сегменте робусты.
Она стабильно входит в ТОП-10 производителей кофе в мире и является крупнейшим производителем в Африке (опережая Эфиопию по итогам последних лет), а также вторым в мире по производству робусты после Вьетнама.

Бывает момент, который хочется продлить. Когда вкус, разговор или музыка попадают точно в настроение — и хочется, чтобы это длилось дольше. Иногда находишь лот, который цепляет настолько, что не хочется с ним расставаться. Но кофе — сезонный продукт: микролоты заканчиваются, а вкус меняется от урожая к урожаю. Можно ли сохранить его таким, каким он был в лучший момент? Мы попробовали.

Концепция Frozen Coffee

Мы много ездим по кофейным плантациям и каждый сезон ищем новые лоты. Зачастую мы встречаем уникальные микролоты — кофе в очень ограниченном количестве. Стоимость килограмма такого зерна может доходить до $1000 и выше, и обычно он остаётся внутри индустрии. Чтобы вырастить такой кофе, недостаточно просто желания. Это вызов, который требует соблюдения всех этапов:

• Правильная генетика и уникальный терруар
• Обработка и тщательный уход в течение всего сезона

Это дорогостоящий и трудоёмкий путь, на который решаются немногие фермеры. Именно их труд и преданность делу мы хотим сохранить в нашем Frozen Coffee.

Почему мы решили замораживать кофе

Кофе стареет: аромат уходит, вкус меняется. Мы хотели найти способ замедлить этот процесс и сохранить зерно на пике вкуса. Мы изучили исследования и провели собственные эксперименты при разных минусовых температурах.

Так появилась концепция Frozen Coffee — кофе, обжаренный и замороженный на пике вкуса. Заморозка позволяет значительно замедлить процессы старения зерна и сохранить вкус до года.

Мы используем светлую фильтр-обжарку, чтобы во вкусе доминировали характеристики происхождения: генетика, терруар и обработка. В результате кофе получается ярким, сочным и динамичным.

Категории Frozen Coffee

Мы разделили Frozen Coffee на три группы по сложности профиля и стоимости зелёного зерна:

• Уникальный
• Выдающийся
• Экстраординарный

Попробовать их можно в фильтр-шоте или в иммерсионной воронке.

Это как открыть редкое вино по особому поводу, только у нас кофе.

Можно ли замораживать кофе дома

Короткий ответ: да. Но важно понимать, когда это имеет смысл.

Если вы покупаете пачку кофе и выпиваете её за 1—2 месяца — замораживать не нужно. За это время вы и так получите максимум вкуса. Но если вы нашли микролот, который вам особенно понравился, и знаете, что он скоро закончится, можно купить несколько пачек и заморозить их на пике вкуса. Обычно пик вкуса приходится на 7—20 день после обжарки — в зависимости от зерна и профиля.

Наш эксперимент

В лаборатории Sibaristica мы провели эксперимент с Угандой Бугису мытой обработки и заморозили кофе при разных условиях. Спустя время устроили слепой каппинг. Мы опасались, что при резком перепаде температур может образовываться конденсат, который повлияет на экстракцию. Но в наших условиях конденсат не образовывался, если кофе оставался в герметичной упаковке. При этом мы заметили, что основной фактор деградации — контакт с воздухом и изменение структуры веществ при разморозке.

Наши выводы:

• В идеале замораживать кофе порциями в вакууме, но подходит и заморозка в заводской пачке
• Не рекомендуется замораживать молотый кофе: аромат улетучивается быстрее
• Размораживать кофе не нужно: лучше доставать порцию и сразу готовить

Как заморозить кофе дома

Что важно учитывать:

• Количество воздуха в упаковке
• Количество воздуха, попадающего внутрь
• Температуру хранения

Рекомендации:

• Выбирайте кофе на 7—20 день после обжарки
• Используйте герметичные банки или вакууматор
• Разделите кофе на порции по 15—20 г — в зависимости от рецепта
• Подписывайте название лота, дату обжарки и рецепт
• Храните в зёрнах, а не молотым. После разморозки кофе быстрее теряет аромат, поэтому порцию лучше доставать и сразу готовить

При правильном хранении кофе можно сохранить на пике вкуса 3—6 месяцев, а в вакууме — до года.

Почему мы это делаем

Frozen Coffee — это способ сохранить редкий кофе таким, каким он был в лучший момент, коллекционировать любимые лоты, открывать их по особым поводам и делиться вкусом, который в обычном формате живёт слишком недолго.

Так мы продлеваем жизнь кофе и оставляем себе возможность возвращаться к нему снова.

Китай — страна тысячелетних чайных традиций, которые встречаются с кофейной культурой.
В Китай кофе завезли французские миссионеры в конце ХIХ века в городок Джукула. Но промышленное развитие началось в 1998 году при поддержке всемирного банка и FAO.
Кофейные фермы и плантации в Китае — это быстрорастущая и очень интересная часть мировой кофейной индустрии. Он уже вошёл в топ-15 производителей кофе и является крупнейшим производителем в Азии.

История

Впервые арабика была культивирована в китайской провинции Тайвань в 1884 году, потом её завезли в провинцию Юньнань французские миссионеры в 1892 году и посадили семена в деревне Джукула.
Робусту привезли в 1908 году из Малайзии в провинцию Хайнань.

Производство кофе в Юньнани началось в 1914м году, когда из Бирмы были завезены разновидности Типика и Бурбон.
Уже в 1950-х годах площадь плантаций кофе составляла около 4000 га.
Параллельно кофе как напиток начал появляться в портовых городах (Шанхай, Тяньцзинь, Гуанчжоу) для обеспеченных людей, но оставался экзотическим продуктом.
В 1970-х годах площадь выращивания кофе сократилась до 270 га из-за листовой ржавчины (CLR).
В 1980-1990-х годах Исследовательский институт тропического сельского хозяйства Дехонг в Юньнани (DTARI) предложил две разновидности устойчивых к болезням: привезенный из Индии S288 и Катимор из Португалии.
Открытие первого Starbucks в Пекине в 1999 году стало символом новой эпохи. Кофе превратился из редкого экзотического продукта в статусный напиток для среднего класса, символизирующий современность и западный образ жизни.
В 2011 году площадь кофейных плантаций в провинции Юньнань увеличилась до 43000 га, 90% занимает Катимор. В 2010 году производство зеленого кофе достигло 49400 тонн и Китай вошёл в число 15 крупнейших производителей кофе в мире, а Юньнань стала его «кофейной столицей», давая 95% урожая.
На своих экспериментальных плантациях институт DTARI зафиксировал урожайность от 3 до 5,25 тонн с гектара.
В 2010-2024-х годах рынок переживает феноменальный рост. Появляются не только мировые гиганты, но и сильные локальные сети (Luckin Coffee, Manner Coffee и др.). Активно развивается спешелти кофе, строятся современные станции обработки. В настоящее время в Китае есть больше 10000 спешелти кофеен.
Провинция Юньнань — это гористая местность, по южной части которой проходит Тропик Рака. Она расположена в юго-западной части Китайской Народной Республики, имеет площадь приблизительно 394 000 км² и граничит с Мьянмой (Бирмой) на западе, Лаосом на юге и Вьетнамом на юго-востоке. Столицей провинции является Куньмин.
Основные районы выращивания кофе арабики в провинции Юньнань расположены в пределах от 21°08’41.60» до 26°37’47.59» северной широты и от 101°43’16.74» до 101°15’56.95» восточной долготы. Кофе выращивают на высотах от 700 до 2000 метров над уровнем моря, (между 21° северной широты уезд Мэнхай, Сишуанбаньна-Дайский автономный округ и около 26° северной широты уезд Хуапин, городской округ Лицзян), где среднегодовая температура составляет 18,9—22,4 °C, годовое количество осадков — 700—1700 мм, а количество солнечных часов в год — 1800—2300.

Кофейный ландшафт Китая — Провинция Юньнань

— это основные ключевые регионы производства кофе (около 98% всего урожая) — каждый со своим микроклиматом, вкусовым профилем и культурным наследием.
Регионы:
• Пуэр: Самый известный регион, здесь идеальный высокогорный климат (высота 1100-1600 м), богатые почвы. (до 2007 года назывался Симао). В 2025 году площадь кофейных плантаций близка к 46 927 га, а урожай — около 84 000 тонн в год.
• Баошань (Baoshan): Исторический регион, где выращивание кофе началось еще в 1950-х.
• Линьцан (Lincang): Активно развивающиеся зоны с огромным потенциалом, известна вулканическими почвами.
Одна из двух самых больших кофейных зон после Пуэра — около 28 000 га площадей.
• Дэхун (Dehong): Исторически именно здесь впервые начали выращивать кофе в Юньнани, с 1914 года. Площади около 7 500 га, в основном органическое производство на высотах до 1600 м.
• Сышуанбаньна (Xishuangbanna): Регион, в котором влажный тропический климат и частые дожди, на границе с Мьянмой/Лаосом.
• Фуцзянь (Fujian) и Хайнань (Hainan): Имеют меньшие объемы, но экспериментируют с собственными микроклиматами.

Известные виды и разновидности

Кофейная культура в Китае активно развивается, фермеры начали выращивать более качественный кофе в трёх регионах:
• В провинции Фуцзянь — робусту
• На острове Хайнань — робусту
• В провинции Юньнань — арабику
На кофейных плантациях можно встретить разновидности, такие как:
Типика (Typica) и Бурбон (Bourbon): исторические основы, заложенные еще миссионерами.
Катимор (Catimor): долгое время был основным из-за устойчивости к болезням.
Гейша, SL28, SL34, Пакамара, Жёлтый Бурбон: активно внедряются и дают фантастические результаты.
Geisha из Юньнани регулярно занимает призовые места на национальных и международных конкурсах (например, «Best of Yunnan») и продается на аукционах по рекордным ценам (до $100-300 за кг зеленого зерна).

Фермы и плантации

Многие фермы в Юньнани — это семейные хозяйства или кооперативы, часто объединённые с брендами или предприятиями, которые помогают с обработкой, маркетингом и экспортом.
В отличие от Бразилии или Вьетнама, плантации почти всегда небольшие:
• 0,5—2 га — семейное хозяйство;
• 5—20 га — уже считается крупной фермой;
• Огромных кофейных плантаций почти нет, это маленькие участки на горных склонах, а не ровные поля;
• Кофе растёт на террасах;
• Перепады температур в уклонах от 15 до 35°;
• Часто плантации находятся рядом с деревнями;
• Почвы вулканические или краснозёмы, богатые минералами и ортофосфорной кислотой.

Тень (очень важный момент), Китай активно использует shade-grown coffee (выращивают теневые деревья с крупными листьями, которые защищают кофе от прямых солнечных лучей):
• Бананы
• Манго
• Авокадо
• Макадамия
• Дикие лесные деревья
Преимущества:
• защита от жары
• более медленное созревание
• выше сладость
• сохранение биоразнообразия

Основные международные корпорации и их местные подразделения Юньнани:

• Starbucks: Крупнейший и самый влиятельный игрок. Через программу «Starbucks Farmer Support Center» в Пуэре (открыт в 2012 г.) они работают напрямую с десятками тысяч фермеров, обеспечивая обучение, закупкам и доступ на глобальный рынок. Они выпускают кофе «Starbucks Yunnan» по всему миру.
• Nestle: Пришли в Юньнань еще в 1988 году, намного раньше других. Долгое время были главным покупателем, фокусируясь на стандартном качестве для растворимого кофе. Сейчас их роль менее доминирующая, но они остаются важным игроком.
• Illycaffe: Активно сотрудничают с регионом, имеют программу по закупке арабики.

«Best of Yunnan»

— являются ключевыми драйверами трансформации юньнаньского кофе из коммерческого продукта в спешелти.
Конкурсы в Юньнани — это стратегический инструмент «мягкой силы» в кофейной индустрии. Они системно, шаг за шагом, строят репутацию китайского кофе, одновременно подтягивая качество по всей цепочке.
Долгое время кофе из Юньнани (98% всего китайского кофе) ассоциировался с дешевым, низкокачественным сырьем для растворимых смесей или блендов.
Цель конкурсов:
• Повысить стандарты качества на уровне фермерских хозяйств.
• Создать рыночный стимул для производителей, инвестирующих в качество.
• Продвинуть бренд «Yunnan Coffee» на внутреннем и мировом рынке.
• Выявить и отметить лучшие лоты, создав эталоны для подражания.
Главное событие: Pu’er International Specialty Coffee Expo (PISCE) и конкурс «Best of Yunnan»
Локация: Город Пуэр, Юньнань — эпицентр кофейного производства Китая.
Организаторы: Местные правительственные органы (например, Управление по развитию кофейной промышленности Пуэра) в партнерстве с SCA China и крупными компаниями (Luckin Coffee, Alibaba). Конкурс проводит YCE (Yunnan International Coffee Exchange). Он делится на два этапа:
Первый этап — кофе отбирают местные судьи
Второй этап — 28 международных судьи
Суть: Это не просто конкурс, а масштабное ежегодное отраслевое событие, включающее выставку, форум, мастер-классы и сам аукцион лучших лотов.
Конкурс «Best of Yunnan» (云南咖啡生豆大赛)
Что получают победители?
• Репутация и престиж: Звание «Best of Yunnan» — это мощнейший маркетинговый актив.
• Доступ к премиальному рынку: Победившие лоты становятся объектом внимания ведущих местных обжарщиков и международных покупателей.
• Аукцион: Лоты-финалисты выставляются на онлайн-аукцион (часто на платформах Alibaba/Taobao). Цены могут в десятки раз превышать рыночную стоимость коммерческого кофе из Юньнани. Например, лот-чемпион может быть продан за 200-300 юаней/кг и выше, тогда как стандартная цена — 30-40 юаней/кг.
• Прямые контракты: Фермеры устанавливают долгосрочные связи с покупателями.

Обработка

В Китае преимущественно обрабатывают кофе мытым способом. Но уже больше 5 лет начали внедрять натуральную и хани обработку. Ещё в Китае очень любят яркие и ферментированные вкусы, поэтому последнее время фермеры начали активно заниматься экспериментальными обработками.

Сбор урожая

Фермеры собирают урожай почти 100% ручным способом.
Сбор урожая осуществляют с декабря по март: в декабре собирают урожай с 800—1000 м, в марте — с 1600—1800 м

Вкусовой профиль

— специи, шоколад, цитрусы, вяленые фрукты
*вкусовой профиль меняется в зависимости от обработки, генетики, терруара и может раскрыться по-разному.

Наша поездка

Наша команда в Китае уже третий раз, но в этом году состоялась самая большая и продуктивная командировка. Нам организовал экскурсию руководитель Yunnan Coffee Traders Мартин.
Yunnan Coffee Traders
— это ключевое звено, которое связывает тысячи мелких фермеров с внутренним и мировым рынком.
Их роль:
1. Агрегация (сбор мелких партий): Основная модель. Они закупают по 1-2 мешка кофе у тысяч мелких фермеров, сортируют, обрабатывают и формируют крупные, однородные партии для экспорта.
2. Финансирование и авансирование: Часто предоставляют фермерам авансы, удобрения или гарантии закупки, что дает фермерам стабильность.
3. Контроль качества и обработка: Имеют станции первичной обработки (wet mills) для мытой и натуральной обработки, а также оборудование для халлинга и сортировки зерна.
4. Логистика и экспорт: Организуют сложную логистику из горных районов в порты (Шанхай, Тяньцзинь) и далее по всему миру.
5. Образование фермеров: Продвинутые трейдеры активно обучают фермеров современным методам сбора и первичной обработки для повышения качества.
Они работают с фермами:

Наша команда посетила юго-запад Китая — регион Пуэр провинции Юньнань, расположенный вблизи границ с Лаосом и Мьянмой. В рамках визита мы побывали на кофейных плантациях и станциях обработки Банка, Каку, Донка и Баима — одних из ключевых производителей региона.

Мы детально ознакомились с процессами обработки кофе, включая станцию драй-милл, а также лично пообщались с фермерами и управляющими станций. В ходе встреч обсудили потенциал будущего сотрудничества, обозначили наши требования к качеству, объёмам и спецификациям кофе, а также готовность работать с индивидуальными заказами. Личный контакт с производителями и экспортёрами позволил укрепить партнёрские отношения и поговорить о том, какой кофе и в каких объёмах нам необходим в текущем и будущих сезонах.
Отдельное внимание было уделено экспериментальным обработкам региона. Производители стремятся расширять ассортимент тестируя новые разновидности кофе. В частности, были проведены пробные посадки гейши и других разновидностей в очень небольших объёмах (2-3 деревьев). Эти проекты пока не имеют большого масштаба, и в ближайшие 3—4 года такие лоты не планируются к массовому выпуску, однако они позволяют оценить потенциал региона в долгосрочной перспективе.
В заключительные дни визита мы были в городе Пуэр, в офисе и лаборатории компании-партнёра, где провели детальную дегустацию образцов и обсудили условия контрактов на предстоящий сезон.

Итог

Рынок спешелти кофе в Китае в настоящий момент (2023-2025 гг.) — это один из самых динамичных, быстрорастущих и инновационных в мире. Он переживает настоящий бум, который трансформирует кофейную культуру страны.
Китай стал крупнейшим в мире рынком кофеен (обогнав США по количеству точек). Хотя большая часть приходится на коммерческие сети (Luckin, Cotti, Nestle), доля спешелти-сегмента стремительно растет.

В составе кофе есть более 1000 химических соединений — органические и не органические вещества, которые растворяются и не растворяются. Среди них самый известный химический компонент — это кофеин (C8H10N4O2).
Благодаря ему и окислению жиров (липидов) во вкусе кофе появляется горечь.

Зеленый кофе
Состав:
• Сложные эфиры — хлорогеновые кислоты 6-15% (при обжарке разрушаются до 70%);
• Алкалоиды — кофеин (0,9-1,4% арабика, 1,8-4,0% робуста), тригонеллин (при обжарке превращается в никотиновую кислоту (витамин В3);
• Полифенолы;
• Липиды (жиры) ~10-17%;
• Углеводы ~50-60% — целлюлоза, галактаны, сахароза, фруктоза, пектин, клетчатка. Участвуют в реакции Майяра при обжарке, создает карамельные и ореховые дескрипторы;
• Белки и аминокислоты (8-11%) — участвуют в реакции Майяра при обжарке;
• Минералы (0,8-1,5%) — калий, кальций, натрий, магний и т. д.;
• Кислоты — лимонная, яблочная, уксусная, хинная, молочная, ортофосфорная.

В процессе обжарки зеленое зерно теряет влагу и увеличивается в размере, проходит разные химические реакции:
• Реакции Майяра — высокая температура (от 130°С) вызывает реакцию между углеводами и белками в зерне. Продолжительность реакции Майяра напрямую влияет на конечный профиль кофе и его цвет. Чем дольше протекает реакция Майяра, тем больше образуется меланоидинов, кислоты разрушаются, и кофе становится более плотным.
• Деградация Штрекера — химический процесс, в котором аминокислоты взаимодействуют с соединениями созданными реакцией Майяра.
В итоге образуются альдегиды и кетоны — ароматические соединения, за счет которых кофе приобретает фруктовый вкус.
• Карамелизация сахаров — при температуре выше +170°C сложные углеводы начинают распадаться на более мелкие молекулы сахара, которые могут растворяться в воде. В результате этой стадии обжарки уровень сладости кофе увеличивается, во вкусе появляются карамельные и ореховые оттенки.
• Пиролиз — образование фенольных соединений, серосодержащих летучих веществ, дымных и жжёных дескрипторов, но в начале пиролиза появляются пряные специи, которые мы не против ощутить в чашке

Обжаренный кофе
Состав:
• Алкалоиды — кофеин (0,9-4%) и тригонеллин;
• Меланоидины — коричневые высокомолекулярные пигменты;
• Липиды — кофейное масло, дитерпены (кофестол и кахвеол);
• Кислоты — в кофе больше 30 кислот, но среди них самые узнаваемые для наших рецепторов: лимонная, уксусная, яблочная, ортофосфорная, молочная;
• Ароматические соединения (более 800) — фураны (карамельные оттенки), пиразины (ореховые, жареные тона), пирролы, тиофены, фенолы, альдегиды и кетоны (цветочные, фруктовые оттенки), серосодержащие соединения;
• Минералы — калий, магний, кальций, фосфор, железо, цинк;
• Вода — 1-3%.

Почему после кофе кто-то хочет спать, а кто-то нет?
Кофе стимулирует нашу нервную систему: у нас повышается давление и настроение, но через некоторое время мы начинаем чувствовать усталость. В мозге человека есть аденозиновые рецепторы, которые отвечают за расслабление и успокоение. Когда мы пьём кофе, кофеин вытесняет аденозин, и мы чувствуем бодрость.
Если пить слишком много кофе подряд, в организме накапливается кофеин, и он не успевает перерабатываться. В результате мы начинаем чувствовать усталость.

Итог
Получается, что в зеленым кофе изначально есть определенный химический состав, который меняется после обжарки.
У каждого кофе есть свои уникальные дескрипторы и задача обжарщика заключается в том, чтобы раскрыть его потенциал.

Предэкспортная подготовка зелёного кофе — одна из самых важных этапов контроля качества.
Когда зёрна высушены до 10—12% влажности, они готовы к экспорту.
Кофе отправляют на станцию драй-милл (от англ. dry mill — «сухая мельница»), где происходит многоэтапная сортировка: зелёные зёрна очищают от посторонних предметов и сортируют по цвету, размеру и плотности.

Дестонеры
- это техника, которая очищает зерна от посторонних предметов — камней, металлов и другие тяжелые примесей.
Удаление посторонних предметов одна из самых критично важных этапов сортировки кофе, потому что попадание камней в ростер может сильно повредить оборудование.
Известные модели дестонеров:
Probat (Германия) — интегрированные дестонеры к ростерам Probatone;
Giesen (Нидерланды) — дестонеры DST для ростеров W6/W15;
Toper, Loring, Joper, Genio — предлагают собственные модели, часто встроенные в систему охлаждения.
Как это работает?
1. Зеленое зерна загружаются в дестонер;
2. Зерна движутся по вибрирующей поверхности;
3. Разделение по плотности: лёгкие (зеленый кофе) поднимаются или движутся по одной направлении; тяжёлые примеси (камни, стекло, металл) оседают и удаляются через отдельный выход (съёмный лоток).
В результате получаются чистые зеленые зерна без посторонних предметов. Их потом отправляют на халлинг.

Халлинг
- это механический процесс удаление пачмента (пергаментная оболочка), который всё время защищал зерно от повреждений — во время обработки и хранения. Его удаляют перед экспортом, когда у зерна влажность ~10-12% (при wet-hulling ~30-40%).
Почему это важный этап?
1. Неполное удаление пергамента + высокая влажность могут привести к ухудшению вкуса, росту плесени или дефектам при обжарке;
2. При нарушении процесса удаления пергамента вырастает вероятность, что зерно будет иметь дефекты (сколы, трещены), что снизит оценку лота (cup score) по стандартам SCA (Specialty Coffee Association);
3. После халлинга: отсутствие пачмента, минимальное повреждения зерна.
Сортировка по размеру
- это скрининг, где сортируют зерна по размерам. Все зерна должны быть одинаковыми — это важно для обжарки.

SCA и CQI (Coffee Quality Institute) дают рекомендации по размерам для разных разновидностей:

Колорсортер
— это техника, которая имеет высокоскоростные камеры (CCD или NIR) фиксируют цвет и форму каждого зёрна.

Он может выявлять и удалять дефекты, такие как:
• поврежденные насекомыми;
• заплесневевшие;
• квакеры (светлые, неспелые зерна);
• зерна с остатками пачмента.
Сортировка по плотности
Потом зеленые зерна отправляют на сортировку по плотности разными потоками воздуха.
Специальная машина вибрируя отделяет легкие всасывая наверх и тяжелые зерна вниз.
Классификация плотности зерна в каждой стране различается.

На плотность влияет множество факторов:
• разновидность;
• почва;
• высота плантации;
• погодные условия;
• обработка и т. д.
Удаление легких предметов
Дальше воздушная вентиляция выдувая удаляет легкие остатки (сильверскин, пачмент, битые зерна).
В итоге получится чистые зерна без посторонних предметов.
Кофе перебирают вручную
Зерна перебирают вручную для дополнительной сортировки.
То, что пропустила техника может заметит человек.
Сотрудники сидят за длинными столами или конвейерами, перед ними лотки или ленты с зелёными зёрнами. Иногда даже перебирают дважды и трижды.

Ручная сортировка зерна — процесс долгий, требующий значительных временных трат, что
повышает и стоимость продукта, хотя качество кофе вырастает в разы. Это безусловно, очень тяжелая и монотонная работа. И совершенно оправданно, что кофе высокого качества стоит
дороже, ведь так производитель может достойнее
оплатить нелегкий труд своих работников.
Фасовка и маркировка
Кофе обсорбент, который всасывает посторонние запахи, поэтому очень важно правильная упаковка и контроль относительной влажности.
После многоэтапной сортировки зеленые зерна упаковывают в джутывые мешки с двухслойным полиэтиленовым пакетом (GrainPro). Кофе готов к расфасовке в мешки по 60 кг
(132 фунта) либо 69 кг (152 фунта).
Иногда используют вакуумную упаковку для более дорогих лотов.

Маркируют указывая всю информацию:
• Имя производителя/кооператива
• Страна происхождения — регион, страна, ферма
• Вид и разновидность
• Обработка
• Год урожая
• Вес
• Сертификации (Organic, Fairtrade, Rainforest Alliance — если есть).
• Данные экспортера
Итог
Драй-милл включает в себя многоэтапную чистку и сортировку зеленого кофе, что позволяет в итоге получить качественную и однородную партию кофе для экспорта (для обжарки).

Сбор кофейных фруктов — это один из самых важных этапов цепочки «от ростка до чашки», который напрямую влияет на качество, вкус и стоимость кофе.

Богатый профиль кофе формируется, благодаря бережному сбору урожая и сортировке самых спелых фруктов.

Существует разные способы сбора кофе, у каждого из них есть свои плюсы и минусы.

Метод сбора определяется по комбинации условий: ландшафт, экономика, целевой рынок (коммерция или спешелти) и инфраструктура.

Пикинг (от англ. picking — «собирать»)

— это ручной способ сбора урожая кофе, когда фермеры снимают с куста только самые спелые фрукты красного цвета (цвет спелого фрукта зависит от разновидности). Жёлтые и зеленые ягоды остаются на ветках для созревания, потом их отдельно собирают.

Пикинг — это самый гуманный и нежный способ сбора кофейных фруктов, так как позволяет получить самый качественный кофе.

Плюсы:

• Каждый кофейный фрукт имеет шанс стать кофе;
• Высокое качество;
• Многократный сбор;
• Снижение повреждений кустов;
• Контроль качества на месте;
• Экологичность.

Минусы:

• Трудоёмкость;
• Высокая стоимость;
• Сезонность и многократный сбор;
• Низкая производительность на больших плантациях.

Стриппинг (от англ. stripping — «снятие»)

— это метод сбора кофе, при котором пикеры срывают все ягоды с ветки одновременно, и спелые, и не спелые. Основная идея: экономия времени и трудозатрат. После сбора сортируют спелые фрукты от неспелых.

Плюсы:

• Скорость: собирают весь урожай быстро, особенно на больших плантациях;
• Подходит для механизации;
• Меньше затрат на сотрудников.

Минусы:

• Качество зерна может снижаться;
• Попадают незрелые и перезрелые ягоды;
• Необходима дополнительная сортировка по спелости;
• Риск повреждения деревьев;
• Может снизить урожай в будущем, если метод применяется часто или агрессивно.

Derricadeiras

Деррикадеры — это механические машины, которые используются для быстрого сбора кофейных ягод с кустов. Они применяются в основном на крупных плантациях, где ручной сбор был бы слишком медленным и дорогим.

Виды деррикадеров:

• Механические вибрационные деррикадеры — оснащены «руками» или стержнями, которые вибрируют или трясут ветки, из-за чего созревшие ягоды падают на специальные сети или ткани, которые лежат на земле. Некоторые модели собирают ягоды сразу с помощью всасывающего механизма.
• Портативные или ручные деррикадеры — маленькие машины, которыми управляет один человек или небольшой трактор. Работают по принципу тряски веток, чтобы ягоды падали, а затем их собирали вручную.

Плюсы:

• Скорость сбора гораздо выше, чем ручным способом.
• Снижение затрат на рабочую силу на больших плантациях.
• Более равномерный сбор урожая, особенно на ровной местности.

Минусы:

• Возможны повреждения веток и листьев, если использовать машину неправильно;
• Падают не только спелые ягоды, но и зелёные;
• Крупные машины требуют относительно ровного рельефа.

Механический сбор

— это метод, когда кофейные фрукты собирают с помощью специальных машин. Применяется в крупных плантациях, особенно где трудоемкий ручной сбор слишком дорогой и не эффективный.

Как это работает:

• Машины используют вибрацию или воздушные струи, чтобы отделить спелые ягоды от веток.
• Самоходные комбайны — похожи на сельхозтехнику: сами движутся между рядами деревьев, стряхивая ягоды.
• Прицепные машины — трактор тянет агрегат, который стряхивает ягоды и собирает их в лотки.
• Механические сборщики «вилки» и грабли — недорогие, маленькие устройства, стряхивающие ягоды на сетку.

Плюсы:

• Высокая производительность;
• Снижение затрат на сотрудников;
• Регулировка сбора урожая;
• Подходит для больших плантаций.

Минусы:

• Смешивание спелых и неспелых фруктов;
• Необходимость сортировки после сбора;
• Повреждение деревьев;
• Высоко в горы машина не поднимется;
• Низкое качество.

Итог

Выбор метода зависит от многих факторов:

• Насколько доступна механизация;
• Рабочая сила;
• Какова цель производителя;
• Каковы условия и рельеф местности;
• Общее влияние на бизнес фермера, включая повышение качества, экологичности и производительности.

Фермер принимает решение, отталкиваясь от всего вышесказанного, поэтому сравнивать все эти способы сбора между собой некорректно.

«Любой зеленый может вырасти до желтого, любой техник может переквалифицироваться в клоуны и наоборот»

В. Полунин

Вкус кофе формируется, благодаря генетике, терруару и обработке кофе.

Эти три составляющие отвечают за энзимную группу.

Генетика — ДНК кофе.

Терруар — дом.

Обработка — метаморфоза.

Обработка кофе — это совокупность технологических процессов, где удаляются внешние слои кофе.

В зависимости от её вида, их удаляют по-разному.

• Натуральная — ягода сушится целиком;
• Хани — с частью мякоти и клейковиной;
• Мытая — удаляют кожицу и мякоть, сушится в пачменте;
• Вэт-халл — поэтапно удаляется все слои и сушится голое зерно.

Структура кофейного фрукта

Кофе — это фрукт, и как у большинства фруктов, он богат питательными веществами, сахарами и другими химическими соединениями.

Они все содержатся в мякоти и шелухе кофейных фруктов, что создает благоприятную среду для размножения бактерий и микроорганизмов.

• Кожура (экзокарп) — плотная оболочка, богатая антоцианами и фенольными соединениями.
• Мякоть (мезокарп) — содержит сахара (фруктозу, глюкозу, сахарозу) и органические кислоты.
• Клейковина (пектиновый) — богат пектинами и слизистыми полисахаридами.
• Пачмент (эндокарп) — защитная оболочка.
• Сильверскин — тонкая кожура, которая частично сгорает и отшелушивается при обжарке.
• Зерно — содержит липиды, белки, углеводы, хлорогеновые кислоты, кофеин и ароматические соединения.

Натуральная\ обработка

Это одна из самых древних способов обработки кофе. Её используют в странах, где сухой и солнечный климат.

Как это происходит?

1. Фермеры собирают спелые кофейные фрукты.

2. Собранные фрукты сушится тонким слоем на открытом воздухе целиком:

• На африканских кроватях (сетчатые столы, воздух циркулирует со всех сторон);
• На бетонных патио (создают теплообмен);
• На механических сушилках, если климат влажный.

Фрукты переворачивают регулярно, чтобы была равномерная сушка.

Процесс длится 15-40 дней, в зависимости от погодных условий.

Влажность фруктов снижается с ~60% до 12-14%. После сушки все слои легко снимаются.

Естественная ферментация:

• дрожжи и бактерии поедают сахара, тем самым, запуская процесс брожения;
• расщепляются сахара и органические кислоты (молочная, уксусная) в мякоти;
• формируются сложные эфиры (фруктовые, винные дескрипторы), спирты, сложные ароматы;
• внутренние ферменты (пектиназы, протеазы) частично разрушают клеточные стенки.

3. После сушки кожица и мякоть удаляются механическим способом, а зеленый кофе отдыхает и высушиваются до ~10-12% влажности до экспорта.

4. Халлинг (англ. от hulling — «очищение»), удаляют пергаментный слой.

В итоге:

Плюсы — за счёт длительной сушки во вкусе будут сладкие фруктовые, винные, тропические и шоколадные дескрипторы.

Благодаря высокому содержания сахаров и масел, тело будет маслянистое, округлое и сиропистое.

Минусы — высокий риск дефектов, если ягоды сушатся неравномерно, начинаются гнилостные, плесневые и перекисшие ферментации=затхлость, избыточное брожение, непредсказуемость.

Мытая\ обработка

1. Сбор и сортировка урожая.

2. Кофейные ягоды проходят через депульпатор — кожура и часть мякоти удаляются.

На зернах остается клейковина, которая богата:

• сахарами (глюкоза, фруктоза, сахароза);
• пектинами;
• аминокислотами;
• белками.

3. Зерна с остатками клейковины отправляют вымачиваться в резервуар с водой на ~12-48 часов.

Вода запускает метаболический процесс, который готовит эмбрион к проращиванию, а это увеличивает развитие кислот.

Химические реакции:

4. После ферментации кофе тщательно промывают водой. После промывки микробиологическая активность почти останавливается.

5. Сушка — зерна сушится в пергаментной оболочке на солнце или механически до влажности 10-12%, происходит медленные окислительные процессы (фенолов и жиров)

Меняется химический состав:

6. Халлинг — удаление пачмента.

В итоге:

Плюсы — чистый, питкий и яркий вкус, высокая и сочная кислотность, более читаемая энзимная группа (генетика, терруар, обработка) и яркая цветочная, фруктовая ароматика.

Минусы — больше затраты воды, высокая себестоимость и трудоёмкий процесс, риск плесени кофе.

Хани обработка

Напоминает нам начало и конец мытой обработки.

1. Сбор урожая.

2. Депульпатор. После сбора кофейных фруктов, их пропускают через депульпатор, частично удаляются мякоть и кожица. После депульпатора полуголые зернышки сушатся на открытом воздухе, засахариваются. После сушки зёрнышки получаются липкие на ощупь, как мед, оттуда и название (от англ. honey — «мед»).

В зависимости от остатков клейковины цвет и вкус меняется:

3. Сушка

• Зёрна сушат на солнце (на африканских кроватях или бетонных патио);
• Нужно регулярно ворошить кофе, чтобы не допустить появления плесени;
• Процесс длится ~10—25 дней — медленнее, чем при мытой, но быстрее, чем при натуральной обработке;
• По мере сушки клейковина впитывается в зерно, придавая кофе сладость и плотность;

После сушки кофе «отдыхает» (около месяца), затем снимают пергаментную оболочку.

Биохимические процессы:

• дрожжи и бактерии расщепляют сахара → образуются этанол, молочная кислота, углекислый газ, вода и летучие соединения;
• образование органических кислот (молочная и уксусная);
• ферменты (полифенолоксидазы) окисляют фенольные соединения → зёрна темнеют, а аромат становится более сладким и фруктовым;
• пектиназы расщепляют пектины на простые сахара и кислоты
• испарение влаги — по мере сушки (до ~10—12 %) ферментация замедляется и останавливается.

4. Халлинг.

Плюсы:

• баланс между сладостью и кислотностью;
• более чистый профиль;
• меньше риск брожения;
• экологичнее и дешевле в регионах с дефицитом воды;
• разнообразие вкусов.

Минусы:

• требуется постоянный контроль и переворачивание;
• долгий процесс;
• риск ферментации и дефектов;
• непредсказуемость результата.

Вэт-халл/Гилинг-басах

Исключительно индонезийский способ обработки. Причина — влажный климат.

Wet hulled coffee, то есть кофе проходит халлинг (удаление пачмента) еще во влажном состоянии, оттуда и название.

Похож на хани и мытую обработку, но не повторяет их в точности.

Во время сушки с ягоды поэтапно удаляют кожицу, мякоть и пачмент. Для того, чтобы быстрее высушить зернышки.

Этапы:

1. Сбор спелых кофейных фруктов.

2. Депульпация — частичное удаление мякоти и кожицы.

3. Короткая сушка (ферментация) — хранение с остатками мякоти и клейковины.

4. Сушка в пачменте до влажности ~30%-45%.

5. Удаление пачмента

6. Финальная сушка до влажности ~10-15%.

Почему именно этот метод?

• Влажный тропический климат, частые осадки и высокая влажность на островах Индонезии затрудняют длительную сушку;
• Метод позволяет быстрее обработать ягоды и уменьшить риск гниения и плесени;
• Простота и экономичность.

Биохимические процессы:

• Ферментация и метаболизм сахаров и пектинов;
• Ферментации микроорганизмами: образуются органические кислоты (молочная, уксусная) и другие метаболиты;
• Окисление и повреждение клеточных структур — из-за удаления пачмента при влажности ~30-40 %;
• Окисление фенольных соединений — хлорогеновых кислот, меланинов, полипептидов;
• Изменение профиля биологически активных соединений.

Плюсы:

• Устойчивость к влажному климату;
• Характерный и узнаваемый букет;
• Локальная адаптация;
• Меньше затрат на хранение и инфраструктуру.

Минусы:

• Повышенный риск механических дефектов;
• Нестабильное качество;
• Вероятность появления плесени;
• Сложность хранения и транспортировки — быстрее стареет, чем другие обработки.
• Быстрая или неравномерная сушка — приводит к снижению содержания летучих ароматических соединений или усиленному образованию нежелательных соединений (например, связанных с «сыростью» или землистостью).

Эксперимент

Ферментация кофе происходит в анаэробной (без доступа кислорода) или аэробной (с доступом кислорода) среде, с добавлением дрожжей и бактерий.

Она может быть либо в процессе пост-обработки, либо сразу после сбора урожая целиком.

Фермеры делают эксперименты для того, чтобы во вкусе кофе появились дополнительные категории дескрипторов.

Биохимические реакции:

• Дрожжи расщепляют сахара (гликолиз);
• Образуются этанол, CO₂ и тепло;
• Появляются высшие спирты, эфиры, альдегиды → дают фруктовые и цветочные ароматы (например, этилбутират — который есть в ананасе);
• Молочно-кислые бактерии перерабатывают сахара в молочную кислоту: повышают «тело» напитка, придают сливочность и кислотность;
• Этанол окисляется до уксусной кислоты: даёт резкость и сложность во вкусе, но при избытке → дефект (уксусный вкус);
• Пектолитные реакции: ферменты расщепляют пектин в клейковине до галактуроновой кислоты и сахаров — это открывает доступ микроорганизмам к питательным веществам, ускоряя ферментацию.

Условия, которыми управляют:

Особенности разной ферментации:

Инфьюзд — НУ ЭТО ЧТО-ТО С ЧЕМ-ТО!

Искусственное внедрение вкуса или аромата в кофе.

В итоге во вкусе чаще всего будет доминировать внедрённый ингредиент, при чём на всех этап: в аромате зелёного кофе, в аромате жареного, в аромате и вкусе заваренного, скрывая особенности терруара, генетики и обработки.

Итог:

Представьте: у вас в руках элитный чай, который прошёл путь от высокогорных плантаций Китая до вашей кухни. Но стоит ошибиться с температурой воды или временем заваривания — и этот чай превращается в горькую или безвкусную жидкость. Один и тот же чай может раскрыться сложным букетом ароматов или разочаровать плоским вкусом. Всё зависит от того, как вы его завариваете.

Заваривание чая — это не просто залить листья кипятком. Это процесс, который требует понимания трёх основных элементов: температуры воды, времени настаивания и качества посуды. Знание этих основ поможет вам получать максимум удовольствия от каждого чаепития.

Важно знать: По данным исследований, более 80% людей заваривают чай неправильно, используя слишком горячую воду или передерживая заварку. Это не только ухудшает вкус, но и разрушает полезные вещества — антиоксиданты, витамины и аминокислоты, за которые мы так ценим чай.

Чайная церемония — искусство, где каждое движение имеет значение

Основные параметры заваривания

Каждый чай требует своего подхода, но есть три основных параметра, которые определяют результат: температура воды, количество заварки и время настаивания. Понимание этих принципов поможет вам заваривать любой чай правильно, независимо от того, используете ли вы простой заварочный чайник или традиционную китайскую гайвань.

Температура воды: почему кипяток не всегда ваш друг

Самая распространённая ошибка — заваривать все чаи кипятком. На самом деле, только чёрный чай и пуэр любят максимально горячую воду. Нежные зелёные и белые чаи кипяток буквально «убивает», разрушая их деликатные ароматические соединения и высвобождая излишнюю горечь.

Белый чай требует самой деликатной температуры — 70-80°C. Высокая температура уничтожит тонкие цветочные ноты, которые делают этот чай таким особенным. Зелёный чай заваривают при 75-85°C — кипяток сделает его горьким и терпким, потеряв всю свежесть. Светлые улуны (типа Те Гуань Инь) раскрываются при 85-90°C, а тёмные улуны (Да Хун Пао) — при 90-95°C. Чёрный чай (особенно кенийский, цейлонский, ассам) предпочитает 90-95°C — кипяток делает его вкус плоским и одномерным. Пуэр требует максимальной температуры 95-100°C, а травяные настои заваривают кипятком для извлечения всех полезных веществ.

Как определить температуру воды без термометра? Наблюдайте за пузырьками при нагревании:

• 70-80°C: «Крабьи глаза» — маленькие пузырьки размером с крабий глаз поднимаются со дна
• 80-85°C: «Рыбьи глаза» — пузырьки становятся размером с рыбий глаз, вода начинает шуметь
• 90-95°C: «Жемчужные нити» — крупные пузырьки поднимаются цепочками
• 100°C: Бурное кипение — начинается активное кипение с брызгами

Точный контроль температуры — основа правильного заваривания

Профессиональный совет: Для кенийских, цейлонских и ассамских чаёв особенно важно не использовать кипяток. Эти чаи имеют сложную структуру вкуса с фруктовыми, цветочными и пряными нотами, которые кипяток «сглаживает», делая чай плоским и одномерным. Оптимальная температура 90-95°C позволит раскрыться всем оттенкам вкуса.

Пропорции: сколько чая на чашку

Второй важный параметр — количество чая. Слишком мало — получите водянистый напиток, слишком много — горький и перенасыщенный. Универсальное правило: 2-3 грамма чая на 150-200 мл воды. Но есть нюансы в зависимости от типа чая и метода заваривания.

При европейском методе заваривания крепкие чёрные чаи (Ассам, кенийский, Цейлон) берут по 2 г на 200 мл, нежные чаи (Дарджилинг, зелёный) — по 3 г на 200 мл, а белый чай — 3-4 г на 200 мл. В методе гунфу-ча, где чай заваривается многократно, используют больше заварки: улуны и пуэр — 5-7 г на 150 мл, элитные зелёные чаи — 5 г на 150 мл. Одна чайная ложка без горки примерно равна 2-3 граммам листового чая, но точное количество зависит от скрученности листа. Для точности лучше использовать электронные весы — они стоят недорого, но значительно улучшат качество заваривания.

Время заваривания: секунды решают всё

Время настаивания — это баланс между извлечением вкусовых и ароматических веществ и предотвращением излишней горечи от танинов. Передержали чай — получите горький, вяжущий напиток. Недодержали — водянистый, без характера.

Лучше недодержать, чем передержать. Слабый чай всегда можно усилить, добавив больше заварки в следующий раз. Горечь от передержанного чая исправить невозможно.

Схема заваривания чая — наглядное руководство по времени и температуре

Традиционные методы заваривания

Каждая чайная культура выработала свои методы заваривания, отражающие философию и образ жизни народа. Европейцы предпочитают простоту и удобство, китайцы — многогранность вкуса, японцы — медитативность процесса. Познакомимся с основными традициями.

Европейский метод

Это тот метод, который большинство из нас использует каждый день. Простой, понятный, не требующий специальных навыков. Идеален для чёрных чаёв и семейных чаепитий. Понадобится заварочный чайник из керамики, фарфора или стекла.

Сначала ополосните чайник кипятком, чтобы он прогрелся — холодный чайник быстро снижает температуру воды, и чай не раскроется полностью. Засыпьте 2-3 г чая на 200 мл воды (примерно 1 чайная ложка на чашку), залейте водой нужной температуры: для чёрного чая — кипяток, для зелёного — 80°C. Настаивайте чёрный чай 3-5 минут, зелёный — 2-3 минуты, белый — 3-5 минут, травяные настои — 5-10 минут. Важно разлить весь чай сразу, чтобы он не перезаварился. Если не хотите пить сразу — перелейте в отдельный сосуд.

Метод прост и удобен для большой компании, не требует специальной посуды и навыков. Единственный недостаток — чай может перезавариться, если долго не разливать, и используется не весь потенциал листа при однократном заваривании.

Гунфу-ча: мастерство многократных проливов

Гунфу-ча (工夫茶) — это не просто способ заваривания, это целая философия. В переводе означает «чай с усилием» или «мастерство чая». Древняя китайская традиция, зародившаяся в провинции Фуцзянь и Гуандун. Изначально применялась для улунов, но сегодня используется для всех видов элитного чая.

Метод позволяет раскрыть чай во всей его многогранности через серию коротких завариваний. Каждый пролив раскрывает новые ноты — от цветочных до медовых, от фруктовых до древесных. Это как слушать симфонию, где каждая часть показывает новые грани произведения.

Необходимая посуда для гунфу-ча:

• Гайвань — чашка с крышкой объёмом 70-150 мл. Может быть из фарфора, стекла или глины. Для начинающих лучше фарфоровая — нейтральный вкус, легко мыть.
• Чайник исин — из пурпурной глины для пуэров и тёмных улунов. «Дышит» и впитывает ароматы, улучшая вкус с каждым завариванием.
• Чахай (公道杯) — сосуд для выравнивания вкуса между чашками. Объём 200-300 мл.
• Чашки-пиалы — маленькие чашки объёмом 30-50 мл для дегустации.
• Чабань — чайная доска с поддоном для слива воды.
• Ситечко — для фильтрации чаинок.
• Чайная ложечка — для отмеривания заварки.

Традиционная чайная посуда для гунфу-ча — каждый предмет имеет своё назначение

Пошаговая инструкция гунфу-ча:

Подготовка (2-3 минуты):

1. Прогрев посуды: Залейте кипяток в гайвань, чахай и чашки. Подержите 30 секунд, слейте. Это прогревает посуду и создаёт нужную атмосферу.
2. Отмеривание чая: Используйте весы для точности. Улуны — 5-7 г на 150 мл, пуэры — 6-8 г на 150 мл, элитные зелёные — 5 г на 150 мл.
3. Оценка листа: Рассмотрите чай, вдохните аромат сухого листа. Это поможет понять, чего ожидать от заваривания.

Пробуждение листа (первый пролив):

1. Заливка: Залейте чай водой нужной температуры (улуны 85-90°C, пуэры 95°C, зелёные 80°C).
2. Быстрое сливание: Через 3-5 секунд сразу слейте воду. Это «пробуждает» лист, смывает пыль и подготавливает к основному завариванию.
3. Аромат пробуждения: Вдохните аромат из гайвани — он покажет, как будет развиваться вкус.

Основные проливы:

1. 1-й пролив (10-15 секунд): Заливайте водой, считайте секунды, сливайте в чахай. Разливайте по чашкам равномерно. Первый пролив обычно самый мягкий.
2. 2-й пролив (15-20 секунд): Время увеличивается. Второй пролив часто самый яркий и ароматный.
3. 3-й пролив (20-25 секунд): Вкус становится более полным, появляются новые ноты.
4. Последующие проливы: Увеличивайте время на 5-10 секунд каждый раз. Следите за вкусом — когда он становится водянистым, чай исчерпал себя.

Количество проливов по типам чая:

• Светлые улуны (Те Гуань Инь): 6-8 проливов
• Тёмные улуны (Да Хун Пао): 8-10 проливов
• Пуэр шен: 10-15 проливов
• Пуэр шу: 8-12 проливов
• Элитные зелёные чаи: 5-7 проливов

Для начинающих:

• Начните с простой фарфоровой гайвани — она прощает ошибки
• Используйте таймер на телефоне — точность времени критична
• Пробуйте один и тот же чай несколько раз — каждый раз будет по-разному
• Не расстраивайтесь, если первые попытки неудачны — это нормально

Метод даёт полное раскрытие чая, множество завариваний из одной порции, медитативный процесс и экономичность — используется весь потенциал листа. Требует времени (20-40 минут), специальной посуды, навыка и внимания. Идеален для улунов всех видов, пуэров (шен и шу), элитных зелёных чаёв, вечернего чаепития и медитации.

Гунфу-ча — искусство многократных проливов, раскрывающее все грани чая

Английская чайная традиция

Английская чайная культура — это целый ритуал, воспетый в литературе и кино. Крепкий чёрный чай с молоком, сахаром и выпечкой стал символом британского образа жизни. Традиция afternoon tea зародилась в 1840-х годах благодаря герцогине Бедфордской Анне, которая начала приглашать друзей на лёгкую закуску с чаем между обедом и ужином.

Выбирают крепкие чёрные чаи — Ассам, Цейлон, English Breakfast, Irish Breakfast. Заваривают 3-5 минут в фарфоровом чайнике при температуре 95-100°C, разливают через ситечко в чашки. Вечный спор англичан: что добавлять первым — молоко или чай? Milk In First (MIF) — традиция рабочего класса, Tea In First (TIF) — традиция аристократии. Дополняют сахаром, лимоном (но не с молоком!), сэндвичами с огурцом, сконами с джемом и взбитыми сливками.

Русская чайная культура

Русское чаепитие — это про тепло, уют и долгие разговоры за столом. Самовар, крепкая заварка, варенье «вприкуску» и баранки — символы русского гостеприимства. Используют самовар (традиционный дровяной или современный электрический) и заварочный чайник, который ставится сверху на самовар для поддержания температуры.

В заварочном чайнике готовят очень крепкую заварку (в 3-4 раза крепче обычной). В чашку наливают немного заварки (1/4-1/3 объёма), затем разбавляют кипятком из самовара по вкусу. Дополняют сахаром, мёдом, вареньем «вприкуску», лимоном, баранками, пряниками, пирогами. Чай пьют из стаканов в подстаканниках или из фарфоровых чашек. Процесс растягивается на часы — это не про быстроту, а про общение, душевность и гостеприимство.

Японская чайная церемония

Японская чайная церемония — это не просто заваривание чая, это духовная практика, воплощение философии дзен-буддизма. Каждое движение продумано, каждый жест имеет значение. Четыре принципа японской чайной церемонии — гармония (和 ва), уважение (敬 кэй), чистота (清 сэй) и покой (寂 дзяку).

Матча (порошковый зелёный чай): 2 грамма порошка просеивают в прогретую чашу, добавляют 70-80 мл воды температурой 70-80°C, взбивают бамбуковым венчиком быстрыми зигзагообразными движениями до образования плотной пены. Чаша поворачивается «лицевой» стороной к гостю, чай выпивается в несколько глотков.

Сэнтя (японский зелёный чай листовой): кипяток переливают из чайника в чашки для охлаждения до 70-80°C, заваривают 2-3 г чая на 100 мл воды в течение 1-2 минут, разливают равномерно по чашкам несколькими заходами для выравнивания крепости.

Современные методы заваривания

Традиции прекрасны, но современная жизнь требует практичности. Познакомимся с современными способами заваривания, которые сохраняют качество, но экономят время.

Типод

Заварочный чайник с кнопкой, при нажатии которой ситечко с заваркой опускается вниз или поднимается вверх, отделяя чай от воды. Это предотвращает перезаваривание. Засыпают чай в ситечко, заливают водой нужной температуры, настаивают нужное время, нажимают кнопку — заварка отделяется от воды, разливают по чашкам без спешки. Удобно, полный контроль времени заваривания, чай не перезаваривается, легко мыть. Идеален для офиса, ежедневного чаепития, всех типов листового чая.

Френч-пресс

Прогревают френч-пресс кипятком, засыпают чай (2-3 г на 200 мл), заливают водой нужной температуры, настаивают под крышкой (но не опускают поршень!), через нужное время опускают поршень, сразу разливают весь чай по чашкам. Простота, универсальность (подходит для чая и кофе), недорого. Чай продолжает контактировать с водой даже после опускания поршня, может стать горьким. Идеален для крупнолистовых чёрных чаёв, травяных настоев, офиса.

Термокружка с ситечком

Засыпают чай в съёмное ситечко, заливают водой нужной температуры, закрывают крышку, через нужное время вынимают ситечко с заваркой, наслаждаются чаем в течение нескольких часов — кружка держит температуру. Мобильность, сохранение температуры 4-8 часов, экологичность. Небольшой объём (обычно 300-500 мл), нужно вовремя вынуть ситечко. Идеален для офиса, путешествий, прогулок, спортзала, всех типов чая.

Колд-брю

Засыпают чай в кувшин или бутылку (4-5 г на 500 мл), заливают холодной фильтрованной водой, ставят в холодильник на 6-12 часов (можно на ночь), процеживают через ситечко, пьют холодным или со льдом. Холодная вода медленно извлекает сладкие и ароматические вещества, но не извлекает горькие танины. Результат — освежающий, сладковатый напиток без горечи. Мягкий вкус без горечи, освежающий эффект, высокое содержание антиоксидантов. Долгое время приготовления (8-12 часов). Идеален для летнего сезона, зелёных чаёв, улунов, белого чая, фруктовых смесей.

Колд-брю — освежающий способ заваривания для жаркого времени года

Варка чая

Метод описан в книге «Чайный канон» (茶經) Лу Юя (733-804 гг.), основоположника чайной культуры. Наливают воду в стеклянный или керамический чайник, ставят на огонь, когда появляются «жемчужные нити» (85-90°C), добавляют чай (3-5 г на 500 мл), варят 2-3 минуты на медленном огне, не доводя до кипения, снимают с огня, дают осесть заварке 30 секунд, процеживают и разливают по чашкам. Необычный опыт, полное извлечение вкуса, красивый процесс. Требует внимания и опыта, легко переварить чай. Идеален для белых чаёв, светлых улунов, пуэров, экспериментов, особых случаев.

Таблица заваривания: шпаргалка для всех типов чая

Сохраните эту таблицу — она станет вашим надёжным помощником в освоении искусства заваривания.

Заключение

Мы рассмотрели основные принципы заваривания чая — от базовых параметров температуры и времени до традиционных методов разных культур. Главное, что стоит запомнить: заваривание чая — это не просто технический процесс. Это момент внимательности и уважения к напитку, который прошёл долгий путь, чтобы оказаться в вашей чашке.

Каждый раз, когда вы завариваете чай, вы совершаете небольшой ритуал. Прогреваете посуду, отмеряете листья, следите за температурой, считаете секунды. Это момент, когда вы замедляетесь и погружаетесь в процесс.

Китайский философ Лу Юй писал в «Чайном каноне»: «Чай закаляет волю, бодрит мысль, не допускает сонливости, облегчает и освежает тело, проясняет восприятие». Но всё это работает только если чай заварен правильно — с вниманием и знанием.

Выберите один метод из этой статьи, который вы ещё не пробовали. На этой неделе заварите чай именно так. Понаблюдайте за процессом, отметьте ощущения, сделайте записи. Это поможет вам лучше понять чай и найти свой подход.

Идеальной чашки чая не существует. Существует чашка, подходящая для вас в конкретный момент. Ищите свой вкус, экспериментируйте, учитесь — и со временем вы найдёте то, что вам действительно нравится.

Правильное хранение чая — залог сохранения его качества и аромата

Наши полезные статьи о чае

• Чай: от листа до чашки — общий обзор
• Чёрный чай: когда классика становится искусством
• Зелёный чай: свежесть природы в каждой чашке
• Улун чай: польза и вред, свойства, как заваривать
• Искусство заваривания чая: от традиций к совершенству ← Вы тут

Не бывает плохих терруаров, бывают неподходящие.

Кофе растёт вдоль экватора — на территориях Центральной и Южной Америки, Африки, Азии и Океании, между тропиками Рака и Козерога.

Это и есть КОФЕЙНЫЙ ПОЯС ЗЕМЛИ!

В кофейном мире часто слышим слова «ориджин» или «терруар» (от французского terroir, от латинского terra — «земля»).

Это слово, заимствованное из виноделия.

Можно подумать, что это просто география, но нет!

Терруар — это совокупность условий, количества осадков, качества почвы, температуры, количества солнечного света и высоты плантации. Это о многом говорит нам!

Представьте вы отправились в путешествие на кофейный пояс земли, и поставили эксперименты:

• Взяли одну разновидность и будете выращивать в вулканических почвах и эту же разновидность в суглинистых почвах (40% ил, 40% песок и 20% глина);
• Одну разновидность будете выращивать в разных регионах;
• В разных высотах плантации.

В результате каждого из них вы получите отличающиеся лоты.

Терруар — это маркетинг или прозрачность?

На самом деле и то и другое. Маркетингу выгодна прозрачность.

Когда у нас перед глазами есть полная картина происхождения кофе, создается больше доверия.

Можем больше фокусироваться на том, как регион формирует вкусовой профиль.

В слепых дегустациях всегда приятно находить отпечаток региона.

Например:

• Эфиопия — цветы, абрикос, цитрусы, черный чай, мёд;
• Колумбия — желтые фрукты, цитрусы, карамель;
• Бразилия — орехи, шоколад, цитрусы;
• Кения — красные и тёмные ягоды, цитрусы;
• Панама — жасмин, тропические фрукты, чай;
• Индонезия — шоколад, ягоды, специи;
• Гватемала — сухофрукты, апельсин, молочный шоколад;
• Бурунди — яблоко, лайм, крыжовник.

На вкусовой профиль еще влияет обработка и генетика.

Климат и микроклимат

Не просто «жарко/холодно», а вся система погодных условий, включая:

• Годовые колебания температуры
• Распределение осадков
• Влажность воздуха
• Резкие перепады между днём и ночью
• Количество солнечных часов

Влияние:

• Высокая влажность способствует росту грибковых заболеваний. При таких условиях фермеры выбирают мытую обработку.
• Сухой сезон во время сбора урожая позволяет использовать натуральную обработку без риска плесени.

Биохимия вкуса

Зерно содержит более 800 летучих ароматических соединений и несколько сотен вкусовых веществ, которые формируются во время роста, созревания и ферментации.

Влажный тропический климат

Регионы с тёплыми днями и прохладными ночами (Центральная Америка и Восточная Африка) характеризуются высокой амплитудой температур в течение дня. Днём ягоды активно накапливают энергию за счёт фотосинтеза, а ночью замедляют обменные процессы, что способствует более длительному периоду созревания. В результате формируется сложный химический состав ягод: высокий уровень кислотности, сбалансированные сахара и выраженные цветочные оттенки во вкусе.

Субтропический климат

В условиях постоянного, равномерного тепла ягоды зреют быстрее (характерно для регионов Южной Америки, таких как Перу и Бразилия). Это приводит к формированию более простых сахаров и деликатной кислотности. Во вкусовом профиле такого кофе чаще всего встречаются: шоколад, орехи и карамель.

Муссонный климат

Регионы с ярко выраженной сезонностью и обильными дождями (Индия и Индонезия) подвержены неравномерному созреванию ягод. Избыточная влага и высокая влажность способствуют развитию особой микрофлоры, а также влияют на процессы ферментации. Это придаёт кофе характерный землисто-пряный и насыщенный вкус, с плотным телом и низкой кислотностью.

Где живут кофейные деревья — в тени или под открытом солнцем?

В тени: выращивают под кронами высоких деревьев.

Преимущества:

• Защита от прямых солнечных лучей и перегрева
• Меньше стресса для растений: медленный рост
• Улучшение вкуса: зёрна созревают дольше, букет становится более сложным
• Поддержание биоразнообразия (теневые деревья служат домом для птиц и насекомых)
• Снижение эрозии почвы

Недостатки:

• Более низкая урожайность
• Сложности с механизацией процесса

Под солнцем: высаживают на открытых пространствах, без теневых насаждений.

Преимущества:

• Более высокая урожайность
• Натуральная обработка и удобство в сборе урожая

Недостатки:

• Растения подвержены стрессу от жары и засухи
• Повышенная потребность в удобрениях и поливе
• Часто страдает вкус: зёрна созревают быстрее, и вкус становится проще
• Меньшая устойчивость к вредителям и болезням

Вывод: в традиционных и экологически устойчивых методах выращивания кофе предпочтительнее тень. Однако в промышленных масштабах, ради увеличения объёмов производства, нередко используется открытое солнце — особенно в Бразилии, Вьетнаме и других крупных странах-производителях.

ПОЧВА

Поскольку терруар означает — земля, почва одна из важных частей. Из неё кофе берёт все ценные питательные вещества такие, как: фосфор, калий, магний, азот и т. д.

• Вулканические почвы (Гватемала, Коста-Рика, Йемен, Кения, Индонезия) богаты минералами — калием, магнием и азотом — которые стимулируют рост растений, способствуют равномерному созреванию ягод и придают зерну сладость, ортофосфорную кислоту, плотность и насыщенность.
• Глинистые почвы (Колумбия, Бразилия) дольше удерживают влагу, благодаря чему сахара накапливаются равномерно, а ягоды зреют стабильно.
• Песчаные почвы (некоторые районы Индонезии, Гватемалы) быстро теряют влагу, в результате чего ягоды зреют быстрее. Эти почвы придают зерну более пряные оттенки и сухофрукты.

Температура

Кофе любит умеренно тёплый, стабильный климат без резких колебаний температуры. Более прохладные условия = более длительное созревание.

Теплицы или защита от прямого солнца могут использоваться в экстремальных условиях.

• Оптимальная температура для арабики — 16-24 °C. При росте температуры выше 24—25°C зерно созревает быстрее → менее сбалансированный вкус, сниженная кислотность. Ночные перепады температуры (до 10°C) замедляют созревание и способствуют накоплению сахаров и кислот.
• Оптимальная температура для робусты — 24-30 °C и выше. Она устойчива к жаре и болезням, но плохо переносит холод.

ВЫСОТА ПЛАНТАЦИИ

Чем выше растет кофе, тем медленнее зреют фрукты.

Вкус кофе получается многогранным, сложным и ярким, а каменистые и горные почвы обеспечивают хороший дренаж.

Хм, и что это означает?

Представьте, что мы поднимаемся в горы, чем выше находимся, тем чаще перепады температур, если ночью будем спать в палатках, температура иногда даже до нулей снижается.

Чем холоднее, тем выше кислотность, как в вине, так и в кофе!

Ягоды, которые зреют медленнее, имеют более сложную кислотность и сладость.

География и рельеф

Склоны и ориентация к солнцу влияют на инсоляцию (количество солнечного света), а также на дренаж почвы.

Пример:

Кофе с восточных склонов Анд в Перу имеет совсем другой профиль, чем с западных — даже при схожей высоте.

Кофейные плантации частично вытеснили горные леса, изначально произраставшие на высоте 500 — 3500 метров.

Арабика очень прихотливая и предпочитает высокогорье.

Благодаря разной высоте произрастания плантации мы получаем разные дескрипторы.

На высоте 1800-2200 м:

• Меньше кислорода;
• Замедленный метаболизм;
• Ниже температура, а значит медленное созревание = выше плотность зёрен;
• Больше сложных сахаров и кислот = выразительный, фруктовый профиль с яркой кислотностью.

На высоте <1200 м:

• жарко, быстрое созревание;
• сахар не успевает накопиться в нужной форме и количестве;
• кофе более плоский, но может быть сладким.

ИТОГ

ТЕРРУАР — САМОЕ ВАЖНОЕ В КОФЕ?

Да, но он всегда в синергии с обработкой и генетикой. Хотя иногда обработка может превзойти терруар в зависимости от того, как ферментируют, собирают, хранят, сушат зерно. Она дает дополнительные оттенки, как положительные, так и отрицательные.

Зная обработку, терруарные и генетические особенности кофе, можно считать, что прочитали его паспорт!

«Я знаю, что ничего не знаю» © Сократ

Кофе супер удивительный и живой продукт. И от сезона к сезону меняет свой вкус.

Тут часто играет роль «ожидание и реальность».

А фраза «базовый кофе» не всегда удачна.

Будто нам все известно о кофе, но есть «что-то ещё».

Вот это «что-то ещё» никак нас не отпускает.

Если бы мы всё знали о кофе, то скучно было бы работать с таким продуктом и пить его.

И это так круто, что кофе нас постоянно удивляет!

Тогда возникает вопрос: на что стоит обращать внимание, чтобы найти свой любимый лот?

Сейчас расскажем. Поехали!

ORIGIN: Происхождение кофе

Название страны происхождения кофе — не просто география, оно говорит о многом.

Континент и терруарные особенности внутри страны (количество осадков, качество почвы, температура, количество солнечных дней и высота плантации) влияют на вкус кофе на 60-70%, поэтому вы видите название страны на первой строчке.

Вот такие вкусовые профили чаще всего характеризуют континенты:

• Южная и Центральная Америка — орехи, желтые фрукты, цитрусы и шоколад;
• Африка — цитрусы, цветы, ягоды;
• Азия и Океания — фиолетовые ягоды, фрукты, цитрусы, пряные специи, шоколад.

ДЕТАЛИ

Здесь вы можете увидеть одну из составляющих:

• Название региона;
• Название плантации;
• Название станции обработки;
• Название размера зерна;
• Упоминание о генетике, например — Гейша, Папайо, Сидра и т. д.;
• Имя и фамилия фермера;
• Особенности данного ориджина.

СТИЛЬ ОБЖАРКИ

На пачке вы видите название ФИЛЬТР или ЭСПРЕССО.

• Фильтр — светлая обжарка, где во вкусе доминируют дескрипторы из энзимной группы (генетика, терруар, обработка). Это значит, во вкусовом профиле встречаются: фрукты, ягоды, цветы, цитрусовые, алкоголь и сухофрукты.

Но еще на фоне можем встретить карамелизацию и редко начало пиролиза (пряные специи)

• Эспрессо — средняя обжарка, где во вкусе доминируют дескрипторы из группы карамелизации (преобразование сахаров во время обжарки). Это значит, во вкусовом профиле встречаются: коричневый сахар, карамель, кленовый сироп, мед, какао, темный и молочный шоколад, миндаль, фундук, кешью, арахис, макадамия и другие орехи.

Но тут еще сохраняется энзимная группа и начало пиролиза.

Поэтому, когда мы пьем эспрессо, можем почуствовать разные фрукты, ягоды, цитрусовые и пряные специи (корица, кардамон, анис и т. д.)

*Пиролиз — это поздний этап обжарки, где происходит распад клетчатки и процесс горения. Но в начале появляются пряные специи, их чувствовать во вкусе кофе нам нравится.

ОБРАБОТКА КОФЕ

• Натуральная — как курага, слаще абрикоса!

Здесь собранные кофейные фрукты сушатся на открытом воздухе. А зернышко впитывает сладость из всех слоев в себя. Во время сушки сюда еще попадают разные бактерии и запускают процесс брожения.

В итоге во вкусе будет доминировать сладость и деликатные алкогольные оттенки (иногда они бывают очень заметными).

• Мытая — как помыть сорванную с грядки клубнику. Часть аромата смыли, но тело стало чище!

Здесь собранные фрукты отправляют в депульпатор. Он срезает часть мякоти и часть кожицы.

Потом полуголые зернышки отправляют вымачиваться в воде, здесь вымываются все остатки мякоти и кожицы и остаются лишь голые зернышки. Происходит метаболический процесс (эмбрион готовится к проращиванию), кислотность становится заметной. Потом их отправляют сушиться.

В итоге во вкусе будет доминировать кислотность и чистый вкус кофе от генетики и терруара.

• Хани — как ловкий гимнаст под куполом цирка!

Напоминает нам начало и конец мытой обработки.

Здесь собранные фрукты отправляют в депульпатор (что делает депульпатор мы уже знаем). После депульпатора полуголые зернышки сушатся на открытом воздухе, засахариваются. После сушки получатся липкие на ощупь, как мед зернышки, оттуда и название (от англ. honey — «мед»).

В итоге во вкусе будет баланс между сладостью и кислотностью.

• Вет-халл (гилинг-басах) — как Робинзон Крузо, который умел адаптироваться даже к суровым условиям.

Исключительно индонезийский способ обработки. Причина — влажный климат.

Wet hulled coffee, то есть кофе проходит халлинг (удаление пачмента) еще во влажном состоянии, оттуда и название.

Похож на хани и мытую обработку, но не повторяет их в точности.

Во время сушки с ягоды поэтапно удаляют кожицу, мякоть и пачмент. Для того, чтобы быстрее высушить зернышки.

В итоге во вкусе будет доминировать фруктовая кислотность и пряная сладость.

• Эксперимент — как поставить будущий квас на жаркое солнце и с нетерпением ждать неповторяемого вкуса.

Ферментация кофе происходит в анаэробной (без доступа кислорода) или аэробной (с доступом кислорода) среде, с добавлением дрожжей и бактерий.

Она может быть либо в процессе пост-обработки, либо сразу после сбора урожая целиком.

Такой способ обработки помогает добиться во вкусе дополнительных категорий дескрипторов таких, как тропические фрукты (появляются благодаря формированию молочной кислоты в кофе) и алкогольные оттенки (появляются за счет брожения).

В итоге во вкусе кроме основных характеристик появится яркая, сочная кислотность, сладость тропических фруктов и алкогольные дескрипторы.

• Инфьюзд — НУ ЭТО ЧТО-ТО С ЧЕМ-ТО!

Искусственное внедрение вкуса или аромата в кофе.

В итоге во вкусе чаще всего будет доминировать внедрённый ингредиент, при чём на всех этап: в аромате зелёного кофе, в аромате жареного, в аромате и вкусе заваренного, скрывая особенности терруара, генетики и обработки.

РАЗНОВИДНОСТЬ — ДНК кофе

Это и есть генетика, то есть первый фактор, который формирует вкус кофе.

У каждой разновидности есть своя уникальная вкусовая характеристика.

Она создаёт синергию с обработкой и терруаром.

ВЫСОТА ПЛАНТАЦИИ — «ВВЕРХ!»

Это одна из самых важных частей терруара. Чем выше растут кофейные деревья, тем медленее зреют кофейные фрукты и вкус будет более сложный, многогранный и кислотный.

ДАТА ОБЖАРКИ

Кофе после обжарки с 1 по 7 день находится на этапе дегазации (из кофе постепенно выходит углекислый газ). В этот период рекомендуем дать кофе отдохнуть, либо поработать над рецептом заваривания. Кофе достигает пика своего вкуса спустя 7-10 дней после обжарки, в течение двух месяцев получаем яркий букет. На третьем месяце вкусоароматика слабеет. Исключение — пачки с азотом. Азот замедляет процесс старения. В такой среде кофе не теряет свой потенциал в течение трех месяцев до нарушения азотной среды. Даже если откроете пачку на третьем месяце, он может жить еще 3 недели!

РЕКОМЕНДАЦИЯ

Здесь требуется индивидуальный подход для каждого лота исходя из вашего девайса, воды, помола и множества других факторов, влияющих на вкус.

Смело спрашивайте совета у бариста!